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;肉干加工的传统工艺;一、肉干的加工;;1.原料选择与处理：应选新鲜、健康的牛肉(猪肉或羊、马肉也可以），剔除皮、骨、筋、腱、脂肪等，顺着肌纤维切成1kg肉块，清水浸泡1小时左右除去血水污物、沥干备用。
2.预煮：肉块放入清水锅预煮，不加任何辅料，可加1-2%的生姜,并撇去浮沫。初煮时水温保持在90℃以上,通常初煮1-1.5h左右。一般肉块捞出后汤汁过滤待用。
;3.切坯：肉块冷却后，切成小片、条、丁等形状。要求大小均匀，厚薄一致。常见的规格有
1×1×0.8cm,2×2×0.3cm,1×0.5×4cm
4.复煮、收汁：复煮的目的是进一步熟化和入味。
取肉坯重20-40%的过滤初煮液,加辅料(不溶解的装纱布袋),
大火30min，小火1-2h，待卤汁收干即可起锅。
;1.五香肉干：糖2-10%，食盐2-4%，五香粉0.25-0.5%辣椒粉0.2-0.5%，酱油2-3%，白酒0.3-1%,姜0.3-0.5%,味精0.1-0.3%;5.干制：烘烤法、炒干法、油炸法。
烘烤前期60~70℃，后期可控制在50℃左右，一般需5~6h则可使含水量下降到20%以下。
6.冷却包装：自然冷却或用机械排风。
复合膜包装即可。
;;选料与处理：选用健康的牛肉、羊肉、猪肉或其他畜禽肉，剔除脂肪和结缔组织;
切块：切成大约4cm的块每块约200克;
腌制：按配方要求加入辅料，在4～8℃下腌制48～56h；
熟化：在100℃蒸汽下加热40～60min至中心温度80～85℃;
切条：冷却到室温后再切成大约3mm厚的肉条;
烘干：然后将其置于85～95℃下脱水至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74～0.76)。
包装：用真空包装即为成品。
;;总结与作业;
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