肉的形态结构教学课件.pptxVIP

;肉的相关概念;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、尾、血液、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。又称带骨肉或白条肉。;原料肉：从狭意上讲是指胴体中的可食部分，除去骨的胴体，又称其为净肉。;共产物/副产品：胴体以外的部分（毛皮头蹄尾血液内脏）

下水：内脏（胃肠、心肝等）。;鲜肉：刚宰后不久的肉。

分割肉：按不同部位分割包装称为分割肉。;肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品;二、肉的形态结构;二、肉的形态结构;（一）肌肉组织

1.一般结构：肌纤维+少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴组成。

;（一）肌肉组织

1.一般结构：;（一）肌肉组织

2.微观结构：;肌膜：肌纤维外覆盖着的结缔组织，肌纤维本身具有的膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。

横小管：肌纤维膜向内凹陷形成网状的管，通常称为T小管或T系统。能将神经末梢的冲动传导到肌原纤维。

;（一）肌肉组织

肌原纤维

约占肌纤维固形物成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。

它呈细长的圆筒状结构，直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。;（一）肌肉组织

肌原纤维肌原纤维又由肌丝组成，

粗丝（thickmyofilament）

细丝（thinmyofilament）

两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。

粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。

;（一）肌肉组织

光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。

把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节，肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。

哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。;（一）肌肉组织

肌肉的收缩过程;肌桨：充满于肌原纤维之间和核的周围的胶体溶液，含水分75-80%，是肌纤维的细胞质，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。;二、肉的形态结构;细胞核：骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。

;二、肉的形态结构;二、肉的形态结构;