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中式面点师（初级）模拟练习题（含答案）

一、单选题（共86题，每题1分，共86分）

1.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、二百

B、一百五

C、三百

D、四百

正确答案：A

2.烧卖皮的成形标准是()。

A、形圆

B、荷叶边

C、金钱底

D、以上都是

正确答案：D

3.()是人体氮唯一来源。

A、纤维素

B、脂肪

C、蛋白质

D、糖

正确答案：C

4.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。

A、霉菌

B、变性杆菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

正确答案：A

5.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。

A、有弹性

B、黏性大

C、伸展性

D、筋性小

正确答案：A

6.活性干酵母的特点是：含水量为()，呈淡土色，具有清香气，便于保存。

A、17～18%

B、15～16%

C、16～17%

D、8～10%

正确答案：D

7.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量()，熔点低，容易被人体消化吸收。

A、高

B、少

C、大

D、小

正确答案：A

8.()根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、煮制品

B、煎制品

C、烙制品

D、炸制品

正确答案：D

9.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、42℃

B、40℃

C、30℃

D、45℃

正确答案：C

10.出材率是指净料与()的比率。

A、净成本

B、销售价格

C、毛料

D、毛成本

正确答案：C

11.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的()。

A、价值观

B、科学观

C、人生观

D、善恶观

正确答案：D

12.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。

A、莜麦

B、高粱

C、大米

D、玉米

正确答案：D

13.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以()为宜。

A、1：3

B、1：2

C、1：4

D、1：1

正确答案：B

14.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。

A、操作规范

B、公私分明

C、爱岗敬业

D、讲究数量

正确答案：B

15.籼米的特性是硬度适中，色泽()，涨性大，口感干而粗糙。

A、蜡白

B、灰白

C、清白

D、暗黄

正确答案：B

16.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规矩

B、规定

C、规格

D、规范

正确答案：D

17.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。

A、糖溶液

B、碱溶液

C、食盐溶液

D、醋溶液

正确答案：C

18.()是以电脑程序控制的。

A、柜式轧面机

B、自动轧面机

C、手动轧面机

D、老式轧面机

正确答案：B

19.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、生物

B、天然

C、物理

D、化学

正确答案：D

20.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，()。

A、整齐划一

B、刀口一致

C、大小一致

D、不要歪斜

正确答案：D

21.面点师进入()搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。

A、大型冷库

B、面点间

C、冷藏库

D、厨房

正确答案：A

22.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。

A、老肥

B、酶

C、盐

D、小苏打

正确答案：A

23.揉冷水面坯必须()着力而且力度要适当。

A、手掌

B、手腕

C、手指

D、手心

正确答案：B

24.制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。

A、米质

B、水量

C、时机

D、米量

正确答案：B

25.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。

A、湿度

B、干度

C、汽度

D、水度

正确答案：A

26.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感()，杏仁味浓。

A、清香

B、甜香

C、咸香

D、浓厚

正确答案：B

27.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、保护

B、维持

C、保持

D、稳定

正确答案：B

28.炸油条要掌握好油温，否则会影响成品()。

A、质地

B、色泽

C、口感

D、以上都是

正确答案：D

29.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A、籼米

B、糯米

C、香米

D、粳米

正确答案：A

30.拍皮主要适宜()的制皮。

A、澄面面坯

B、层酥面面坯

C、冷水面面坯

D、油酥面面坯

正确答案：A

31.平衡膳食又称()、合理膳食。

A、搭配膳食

B、安全膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

正确答案：D

32.炸制面点品种时油量要()，使制品有充分的活动余地。

A、宽

B、小

C、少

D、窄

正确答案：A

33.下列选项中，不属于脂肪功能的是()。

A、促进脂溶性维生素吸收

B、增加饱