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2025年伙房人员考试试题及答案解析

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.某食堂采购一批冷冻牛肉，到货时冷链温度显示-8℃，根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），该批牛肉应如何处理？

A.直接入库使用

B.立即加工使用

C.退货并记录

D.复冻后使用

答案：C

解析：规范要求冷冻食品中心温度应≤-18℃，-8℃未达标，可能导致微生物繁殖或品质下降，需退货并记录验收情况。

2.加工凉菜时，操作间温度应控制在多少度以下？

A.18℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：B

解析：《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》规定，凉菜间（专间）温度应≤20℃，防止细菌快速繁殖。

3.以下哪种食品添加剂可用于肉制品护色，但需严格控制使用量？

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬黄

答案：B

解析：亚硝酸钠是肉制品常用护色剂（抗坏血酸协同），但《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，腌腊肉制品中亚硝酸盐残留量≤30mg/kg，超量可致中毒。

4.食堂使用的不锈钢餐勺需进行热力消毒，最适宜的消毒方式是？

A.100℃沸水浸泡5分钟

B.蒸汽121℃高压灭菌10分钟

C.紫外线照射30分钟

D.含氯消毒液浸泡10分钟

答案：A

解析：餐饮具热力消毒优先选择煮沸或蒸汽，不锈钢材质耐100℃沸水，浸泡5分钟即可杀灭常见致病菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）；高压灭菌适用于医疗器材，紫外线对不规则表面消毒不彻底，含氯消毒液需冲洗残留。

5.新鲜蔬菜清洗后需控水再加工，主要目的是？

A.减少维生素流失

B.防止刀具生锈

C.避免加热时溅油

D.降低微生物污染风险

答案：D

解析：蔬菜表面水分残留易滋生细菌（如沙门氏菌），控水可减少加工过程中微生物繁殖条件；维生素流失主要与清洗时间和方式有关，溅油是次要因素。

6.某食堂使用自动米饭生产线，发现米饭中心温度仅75℃，持续时间10分钟，此时应如何处理？

A.继续加工，因温度已超过60℃

B.延长加热至中心温度≥70℃持续15分钟

C.废弃该批次米饭

D.添加食用碱提升熟度

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品中心温度应≥70℃并持续至少2分钟（高危易腐食品需≥70℃持续15分钟）。米饭属高危易腐食品（含淀粉易滋生蜡样芽胞杆菌），需确保中心温度达标。

7.采购的鸡蛋外包装标注“生产日期2025年3月1日”，储存于10℃环境中，其最长可使用期限为？

A.3月15日

B.3月20日

C.3月25日

D.4月1日

答案：B

解析：鲜蛋在1-5℃冷藏可保存40-60天，10℃环境下保质期缩短至20天（《鲜蛋储存技术规范》），故3月1日生产的鸡蛋，10℃储存最多使用至3月20日。

8.加工鱼类时，发现鱼眼凹陷、鳃部暗红、体表黏液浑浊，该鱼的新鲜度等级为？

A.一级鲜度

B.二级鲜度

C.次鲜度

D.腐败变质

答案：C

解析：一级鲜度鱼眼饱满、鳃鲜红、黏液透明；二级鲜度鱼眼稍凹陷、鳃暗红、黏液略浑浊；次鲜度鱼眼凹陷、鳃暗褐、黏液浑浊；腐败变质则有异味、组织松软。

9.食堂配置的灭火器类型为ABC干粉灭火器，其适用范围不包括？

A.食用油火灾

B.电气火灾

C.木材火灾

D.金属钾火灾

答案：D

解析：ABC干粉灭火器适用于固体（A类）、液体（B类）、气体（C类）火灾，但金属钾（D类）属于活泼金属，需专用D类灭火器。

10.某员工手部有未愈合的烫伤，需接触直接入口食品时，正确的处理方式是？

A.佩戴清洁手套后操作

B.涂抹药膏后戴手套

C.调离接触直接入口食品岗位

D.用创可贴覆盖伤口后操作

答案：C

解析：《餐饮服务通用卫生规范》规定，手部有开放性伤口（如烫伤、割伤）的人员不得接触直接入口食品，需调整至不接触直接入口食品的岗位。

11.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的核心要求是？

A.气味清香

B.低泡易冲洗

C.符合食品安全标准

D.价格低廉

答案：C

解析：《食品安全法》规定，用于食品接触表面的洗涤剂、消毒剂需符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1-2015），不得残留有毒物质。

12.加工四季豆时，最关键的安全操作是？

A.去两头

B.切细丝

C.彻底