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餐饮行业厨房卫生管理指南

引言：厨房卫生——餐饮企业的生命线

厨房，作为餐饮企业的核心运作场所，其卫生状况直接关系到食品的安全与品质，更维系着顾客的健康与信任，乃至企业的品牌声誉和长远发展。一个洁净、规范的厨房环境，是保障食品安全的第一道防线，也是餐饮从业者专业素养的直接体现。本指南旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的厨房卫生管理框架与操作要点，以期帮助企业建立健全卫生管理体系，确保从食材到成品的每一个环节都符合安全标准，让顾客吃得放心，企业行得稳健。

一、人员卫生管理：操作主体的健康与规范

1.1健康管理与持证上岗

餐饮企业应建立员工健康档案，确保所有厨房从业人员持有效健康证明上岗。定期组织员工进行健康检查，每年至少一次。对于患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。员工如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等可能影响食品安全的症状时，应主动报告并暂停工作，待症状消失且确认无传染性后方可返岗。

1.2个人卫生习惯养成

员工应养成良好的个人卫生习惯，这是防止人为污染食品的关键。工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如垃圾、手机、钱币等）后，必须用流动清水和肥皂或洗手液洗手，遵循正确的洗手步骤。操作期间应勤洗手，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链等），不涂抹指甲油，不化妆，不随地吐痰，不对着食品咳嗽或打喷嚏。禁止在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。

1.3着装规范与防护

厨房工作人员上岗时必须穿着整洁的工作衣帽，头发应全部置于帽内，防止毛发脱落污染食品。专间操作人员（如凉菜间、裱花间）还需佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。在处理生、熟食品或不同类型食材时，应更换专用的工作服、帽、手套等，避免交叉污染。

二、厨房环境与设施卫生：打造洁净的操作空间

2.1厨房区域划分与布局

厨房应根据操作流程和功能需求，合理划分区域，如原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等。区域之间应有明显标识，避免交叉污染。生熟食品的加工区域应严格分开，设置独立的生食品处理区和熟食品处理区。厨房布局应保证工艺流程顺畅，避免迂回交叉，便于清洁和管理。

2.2地面、墙面与天花板卫生

厨房地面应采用防滑、耐磨损、易清洁的材料铺设，并有一定坡度以利排水。每日工作结束后，需彻底清扫、冲洗地面，清除油污、积水和食物残渣。墙面应采用浅色、不吸水、耐清洗的材料，高度至少达到1.5米以上的瓷砖或其他等效材料。定期擦拭墙面，保持无油污、无霉斑、无破损。天花板应平整、无脱落、无霉斑，定期检查并清洁，防止灰尘、异物掉入食品或操作台。

2.3通风与照明设施

厨房应安装有效的抽排风系统，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽和异味。抽油烟机及烟道应定期清洗，防止油污堆积引发火灾或影响通风效果。厨房内照明应充足，操作台、食品储存区域的照度应不低于220lux，其他区域不低于110lux，以确保操作人员能够清晰辨识食品状态和卫生状况。照明设施应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

2.4排水与废弃物处理

厨房排水系统应通畅，排水沟应有盖板，并定期清理，防止堵塞和异味产生。下水口应设置防鼠、防蝇装置。厨房产生的废弃物（包括厨余垃圾、废弃油脂等）应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并日产日清。垃圾桶及存放区域应每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。废弃油脂应交给有资质的单位处理，并做好记录。

三、食材采购、储存与加工卫生：从源头到成品的质量控制

3.1食材采购与验收：源头把控，防患未然

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。采购时应查验供应商的许可证和产品合格证明文件，如动物产品的检疫合格证明等。对采购的食材进行严格验收，检查其感官性状、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食材，应拒绝接收。验收合格的食材应及时入库，并做好采购和验收记录，记录至少保存一定期限。

3.2食材储存：科学管理，防止变质

食材应根据其性质和储存要求分类、分区存放。常温储存的食材应放置在通风、干燥、清洁的环境中，避免阳光直射和靠近热源。需要冷藏（0℃-4℃）或冷冻（-18℃以下）的食材，应及时放入相应的冷藏或冷冻设备，并做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，并有温度监测记录。食材储存应遵循“先进先出”原则，防止积压变质。定期对库存食材进行盘点和清理，及时清除过期、变质的食材。

3.3食材加工处理：规范操作，保障安全

食材加工前应进行彻底清洗，去除表面的泥沙、杂质和农药残留。清洗时应使用流动清水，必要时可采用符合标准的清洗剂。蔬菜、水果等应先清洗后切配，以减少营养流