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餐饮店长考试题及答案解析

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在餐饮门店日常管理中，店长每日巡检的优先级排序，以下哪项最为关键？

A.客户排队时间

B.后厨食品安全操作

C.店内环境卫生

D.会员卡充值情况

答案：B

解析：食品安全是餐饮管理的红线，店长每日巡检的首要任务是确保后厨操作符合卫生标准，避免食品安全事故。其他选项虽重要，但相对次要。

2.若门店某日客单价低于平均水平10%，且毛利率下降，店长应优先分析以下哪个因素？

A.菜品定价策略

B.员工服务态度

C.原材料采购成本

D.宣传促销活动

答案：C

解析：客单价和毛利率同时下降，通常意味着单品成本增加或售价未跟上成本上涨，需优先核查原材料采购成本是否失控。

3.门店员工离职率过高，可能的原因不包括以下哪项？

A.薪资待遇低于同行业

B.管理层沟通不畅

C.员工个人职业规划不符

D.店内空调温度设置不合理

答案：D

解析：空调温度属于小环境问题，离职率高更与薪酬、管理、职业发展相关。

4.以下哪项不属于餐饮门店“5S管理”的核心内容？

A.整理（Seiri）

B.清扫（Seiso）

C.清洁（Seiketsu）

D.促销（Sales）

答案：D

解析：5S管理包括整理、整顿、清扫、清洁、素养，促销不属于其范畴。

5.餐饮门店库存管理中，“先进先出”原则的主要目的是？

A.减少库存金额

B.防止食材过期损耗

C.优化仓库布局

D.提高采购频率

答案：B

解析：先进先出可确保最早采购的食材优先使用，减少因保存不当导致的损耗。

6.若门店顾客投诉菜品口味过咸，店长应立即采取的措施是？

A.向顾客道歉并解释是“秘制配方”

B.立即调整该菜品咸度标准

C.要求服务员多解释菜品的“特色”

D.让后厨师傅“凭经验”调整

答案：B

解析：标准化操作是关键，应立即核查并调整菜品制作流程，避免类似问题再次发生。

7.餐饮门店的“坪效”指标主要衡量？

A.每平方米的销售额

B.员工流动效率

C.库存周转率

D.会员充值金额

答案：A

解析：坪效（坪效=营业额/门店面积）是衡量空间利用效率的核心指标。

8.门店高峰时段服务员数量不足，店长应优先协调？

A.安排非高峰时段员工加班

B.让后厨人员临时上前服务

C.提前发布招聘信息

D.减少部分菜品供应

答案：A

解析：现场补位应优先动用内部资源，临时加班是短期解决方案。

9.餐饮门店的“员工手册”应重点明确以下哪项内容？

A.员工生日福利

B.违纪处罚标准

C.年假申请流程

D.餐厅装修图片

答案：B

解析：员工手册的核心是规范行为，违纪处罚标准是关键条款。

10.若门店某区域顾客满意度连续三个月下降，店长应首先分析？

A.该区域菜品是否需要更新

B.员工是否因轮岗导致服务不熟练

C.该区域客流是否减少

D.是否存在竞争对手恶意竞争

答案：B

解析：服务质量是顾客体验的核心，员工因素需优先排查。

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

11.门店提升顾客复购率的措施可能包括？

A.推出会员积分制度

B.增加外卖配送范围

C.优化菜品口味

D.减少店内促销活动

E.提高服务员响应速度

答案：A、B、C、E

解析：会员制度、外卖拓展、口味优化、高效服务均能提升复购率，减少促销反而不利于长期留存。

12.餐饮门店成本控制的关键环节包括？

A.原材料采购谈判

B.人工费用预算

C.菜品标准化定价

D.废弃食材回收利用

E.员工排班优化

答案：A、B、C、D、E

解析：成本控制需覆盖采购、人工、定价、损耗、排班等全流程。

13.门店应对突发食品安全事件，店长需采取的措施有？

A.立即停止涉事菜品供应

B.向卫生部门报告并配合调查

C.联系媒体发布虚假信息

D.对涉事员工进行处罚

E.通知顾客更换或退款

答案：A、B、D、E

解析：逃避媒体和隐瞒问题不可取，但需承担相应责任并安抚顾客。

14.提升门店员工团队凝聚力的方法包括？

A.定期组织团建活动

B.设立“优秀员工奖”

C.严禁员工内部攀比

D.提供职业发展培训

E.鼓励员工匿名提建议

答案：A、B、D、E

解析：团队建设需正向激励，禁止攀比反而不利于氛围。

15.餐饮门店的“竞品分析”应关注的内容有？

A.对手的核心菜品定价

B.服务员的培训体系

C.线上平台的评价口碑

D.促销活动的频次

E.店内装修风格

答案：A、C、D、E

解析：竞品分析侧重市场表现，人工体系属于内部因素。

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

16.餐饮门店的“翻台率”越