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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度会产生酸味，最适宜的处理方法是？

A．加入适量食用碱中和酸味；B．重新揉入新面粉继续发酵；C．用热水烫面以去除酸味；D．直接蒸制避免酸味加重

【参考答案】A

【解析】发酵过度会使酵母分解糖类产生过多有机酸，导致面团发酸。加入适量食用碱（如小苏打或纯碱）可中和酸性，改善口感。但需控制用量，避免过量导致面发黄或产生碱味。重新发酵或蒸制无法去除酸味，热水烫面会破坏面筋结构，影响成品质量。

2、下列哪项是制作虾饺皮的主要原料？

A．高筋面粉；B．澄粉（小麦淀粉）；C．糯米粉；D．低筋面粉

【参考答案】B

【解析】虾饺皮以澄粉为主料，因其透明度高、口感爽滑。加入少量生粉（如马铃薯淀粉）可增强韧性，防止破裂。高筋粉筋性过强不适合透明点心，糯米粉用于糯性点心，低筋粉延展性差。澄粉需用沸水烫熟以增强黏性和透明度。

3、制作叉烧包时，表面开裂呈“开花”状的主要原因是？

A．发酵不足；B．蒸制火候过大；C．面团含水量过低；D．馅料过咸

【参考答案】C

【解析】叉烧包“开花”需面皮在蒸制时自然裂开，但过度开裂常因面团过干、缺乏延展性所致。适当增加含水量、充分发酵可改善。发酵不足会导致不开花，火候过大可能引起塌陷，馅料咸度不影响开花形态。

4、下列哪种工具常用于制作苏式月饼的酥皮分层？

A．擀面杖；B．刮板；C．分刀；D．模具

【参考答案】A

【解析】苏式月饼采用“包酥”工艺，需用擀面杖将水油皮与油酥反复擀压、折叠，形成多层酥皮结构。刮板用于分割面团，分刀用于切割，模具用于成型。擀面杖是实现酥层均匀延展的关键工具。

5、制作糯米烧卖时，糯米应提前浸泡多长时间？

A．1小时；B．2小时；C．4小时；D．8小时以上

【参考答案】C

【解析】糯米支链淀粉含量高，需充分吸水才能蒸熟透。一般建议浸泡4小时以上（夏季可略短，冬季略长），确保粒粒软糯。时间不足会导致夹生，过长则过于软烂，影响口感和包制操作。

6、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A．观察颜色是否发黄；B．闻是否有酒味；C．溶于温水加糖观察是否起泡；D．用手捏感是否松软

【参考答案】C

【解析】将干酵母溶于35–40℃温水中，加入少量糖，静置10分钟。若表面产生丰富泡沫，说明酵母活性良好。颜色变化或气味非可靠指标，手感无法判断活性。温度过高会杀死酵母，过低则不激活。

7、制作翡翠烧卖时，主要使用哪种蔬菜调色？

A．胡萝卜；B．菠菜；C．荠菜；D．青菜叶

【参考答案】B

【解析】翡翠烧卖以菠菜汁混合面粉制作面皮，呈现翠绿色。菠菜富含叶绿素，榨汁过滤后与面粉调和，既上色又营养。胡萝卜呈橙色，荠菜和青菜叶颜色较浅或易氧化变黄，不适合“翡翠”效果。

8、下列哪项是防止广式点心皮类点心回缩的关键措施？

A．减少糖油用量；B．面团充分松弛；C．提高蒸制温度；D．快速包制

【参考答案】B

【解析】广式点心皮（如虾饺皮、水晶皮）易回缩因面筋紧张。包制前需将面团盖湿布静置松弛10–15分钟，降低筋性，便于延展。糖油比例影响甜度与脆度，蒸温过高易破裂，快速包制非解决回缩根本方法。

9、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A．油酥与水油皮比例协调；B．使用色拉油；C．烘烤时间短；D．面团发酵充分

【参考答案】A

【解析】千层酥饼层次源于水油皮与油酥的交替包裹与擀叠。二者软硬一致、比例协调（通常水油皮稍硬），才能擀压均匀不分层破裂。色拉油可使用，但非关键；烘烤时间需足够，不发酵，属冷水面团类酥点。

10、下列哪类面点常用“捏脊”成型技法？

A．小笼包；B．花卷；C．烧卖；D．汤圆

【参考答案】A

【解析】小笼包采用“捏脊”法收口，即一边捏褶一边收拢，形成菊花顶，既美观又密封防漏。花卷用卷切法，烧卖用捏边法，汤圆为搓圆成型。“捏脊”是江浙地区小笼包典型工艺特征。

11、制作桂花糕所用的主要粉类是？

A．小麦粉；B．糯米粉与粳米粉混合；C．澄粉；D．豆粉

【参考答案】B

【解析】桂花糕属传统米糕，常用糯米粉与粳米粉按比例混合（如7:3），糯米粉提供软糯感，粳米粉防止过黏。加糖、水拌匀后蒸制，冷却切块。小麦粉用于发酵面点，澄粉用于透明皮，豆粉用于防粘或豆香点心。

12、下列哪项是预防蒸制面点“塌架”的有效措施？

A．蒸好后立即开盖；B．关火后焖3–5分钟再揭盖；C．使用冷水蒸制；D．增加馅料湿度

【参考答案】B

【解析】蒸制完成后骤然降温会使面点表面收缩塌陷。关火后焖3–5分钟，使内外温差减小，可有效防止塌架。应使用沸水蒸制，冷水上锅易延长发酵导致过软。馅料过湿反而易漏影响结构。

13、制作蟹黄汤包时，汤冻的主要原料是？

A．琼脂；B．明胶（