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红葡萄酒的酿造法采摘的葡萄运达酒厂后→破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）第28页，共69页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒的酿造法→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶）第29页，共69页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒的酿造法优良的干红葡萄酒应具有以下特点：（1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒的酿造法（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）（5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。（6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。（7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日一、起泡葡萄酒的定义欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。1.起泡葡萄酒2.加气起泡葡萄酒3.葡萄汽酒4.加气葡萄汽酒第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日二、起泡葡萄酒的原料及生态条件（一）对原料的要求1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。2．含酸量相对较高，总酸在8-12g/L（以硫酸计），且苹果酸含量相对较高。3．严格避免葡萄过熟。在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气候条件的选择，使原料达到技术成熟度。第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日1.适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品种差。（二）对品种的要求第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日2．适于密封罐法起泡葡萄酒的品种封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有：（1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些意大利品种。（2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第二次发酵获得的（如香槟酒）。第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日3．葡萄汽酒的原料品种葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日（三）气候条件起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月）的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动积温，H为日照时数）。第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日（四）土壤条件最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量不能过高。（五）栽培技术在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术没有什么区别，但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区，在葡萄栽培技术上有较大的不同。与传统的葡萄栽培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。在病虫害防治方面没有多大