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烹调师中级考试在线模拟试题集

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养价值？

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

2.川菜中常用的调味料“豆瓣酱”的主要原料是什么？

A.豆腐

B.豆瓣

C.花椒

D.大蒜

3.制作宫保鸡丁时，哪种食材是必不可少的？

A.花生米

B.葱花

C.青椒

D.蒜末

4.粤菜中“白切鸡”的制作关键是什么？

A.调味料丰富

B.火候精准

C.形状美观

D.配菜多样

5.以下哪种烹饪工具最适合用于切丁？

A.刀

B.削皮刀

C.刨丝器

D.切菜板

6.西餐中“牛排”的最佳煎制温度是多少？

A.50℃

B.80℃

C.120℃

D.150℃

7.制作糖醋里脊时，哪种食材是主要的裹粉材料？

A.面粉

B.玉米淀粉

C.红薯淀粉

D.糯米粉

8.日本料理中“寿司”常用的米饭调味料是什么？

A.酱油

B.米醋

C.味增

D.麻油

9.制作红烧肉时，哪种香料是必不可少的？

A.八角

B.桂皮

C.丁香

D.肉桂

10.以下哪种烹饪方法最适合制作海鲜？

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.川菜中常用的调味料有哪些？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒

C.蒜末

D.鸡精

E.香醋

2.制作宫保鸡丁时，常用的食材有哪些？

A.鸡腿肉

B.花生米

C.花椒

D.青红椒

E.葱花

3.粤菜中“白切鸡”的制作步骤有哪些？

A.先焯水后煮

B.保持鸡皮完整

C.用冰水浸泡

D.撒上葱花

E.调味后食用

4.以下哪些烹饪工具适合切丁？

A.刀

B.切菜板

C.刨丝器

D.削皮刀

E.砧板

5.西餐中“牛排”的煎制步骤有哪些？

A.涂油

B.拍盐

C.煎至金黄

D.翻面

E.加酱料

6.制作糖醋里脊时，常用的食材有哪些？

A.猪里脊肉

B.面粉

C.番茄酱

D.白糖

E.生姜

7.日本料理中“寿司”的常见种类有哪些？

A.策寿司

B.手卷寿司

C.反卷寿司

D.天妇罗寿司

E.鱼生寿司

8.制作红烧肉时，常用的香料有哪些？

A.八角

B.桂皮

C.丁香

D.肉桂

E.生姜

9.以下哪些烹饪方法适合制作海鲜？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

E.炖

10.川菜中“麻婆豆腐”的调味料有哪些？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.生姜

D.蒜末

E.鸡精

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，火候越大越好。（×）

2.粤菜中“白切鸡”需要提前腌制。（×）

3.制作糖醋里脊时，裹粉可以省略。（×）

4.日本料理中“寿司”的米饭需要提前调味。（√）

5.制作红烧肉时，糖是必不可少的调味料。（√）

6.西餐中“牛排”的最佳煎制温度是150℃。（×）

7.川菜中“麻婆豆腐”不需要花椒。（×）

8.制作海鲜时，煮是最适合的方法。（×）

9.粤菜中“白切鸡”的汤可以反复使用。（√）

10.炒菜时，锅要烧热后再放油。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述川菜的特点及其代表菜式。

2.简述粤菜中“白切鸡”的制作步骤和关键点。

3.简述制作糖醋里脊的步骤和关键点。

4.简述日本料理中“寿司”的制作步骤和常见种类。

5.简述制作红烧肉的步骤和关键点。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述川菜和粤菜在调味和烹饪方法上的区别。

2.论述西餐中“牛排”的煎制技巧和火候控制。

答案与解析

单项选择题

1.B煮能更好地保留蔬菜的营养价值。

2.B豆瓣酱是川菜的灵魂调料。

3.A花生米是宫保鸡丁的特色配料。

4.B粤菜讲究火候精准，白切鸡以原汁原味为主。

5.A刀是切丁最直接的工具。

6.B80℃是煎牛排的最佳温度。

7.B玉米淀粉是糖醋里脊裹粉的最佳选择。

8.B米醋是寿司饭的调味基础。

9.A八角是红烧肉的标志性香料。

10.B煮能更好地保持海鲜的鲜味。

多项选择题

1.A,B,C川菜以豆瓣酱、花椒、蒜末为主。

2.A,B,C,D鸡腿肉、花生米、花椒、青红椒是宫保鸡丁的核心食材。

3.A,B,C白切鸡的制作关键在于火候和冰水浸泡。

4.A,B,E刀、切菜板、砧板适合切丁。

5.A,B,C,D,E牛排煎制需涂油、拍盐、煎至金黄、翻面、加酱料。

6.A,B,C,D猪里脊肉、面粉、番茄酱、白糖是糖醋里脊的核心食材。

7.A,B,C,D,E寿司常见种类包括