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2025年大学《酿酒工程-酒类分析检测》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.在酒类分析中，测定酒精度最常用的方法是（）

A.气相色谱法

B.滴定法

C.重量法

D.紫外分光光度法

答案：A

解析：气相色谱法是目前测定酒精度最常用且准确的方法，能够有效分离和测定酒类中的乙醇及其他成分。滴定法主要用于酸碱度测定，重量法适用于固体物质测定，紫外分光光度法主要用于特定物质含量测定，不适合酒精度测定。

2.酒类中总酸含量通常是指（）

A.酒中所有有机酸的总和

B.仅包括游离酸

C.仅包括结合酸

D.酒中酸类和酯类物质的总量

答案：A

解析：总酸含量是指酒中所有有机酸（包括游离酸和结合酸）的总和，是评价酒类品质的重要指标。仅游离酸或仅结合酸不能代表总酸，而酸类和酯类物质的总量则过于宽泛。

3.酒类中杂醇油的主要来源是（）

A.酒曲中的微生物代谢产物

B.酒花中的成分

C.发酵过程中的副反应产物

D.贮存过程中的氧化反应产物

答案：C

解析：杂醇油是发酵过程中微生物代谢产生的副产物，主要包括异戊醇、异丁醇等。酒曲中的微生物代谢产物是杂醇油的主要来源，酒花和贮存过程中的氧化反应产物影响较小。

4.测定酒精度时，样品温度对测定结果的影响是（）

A.样品温度越高，酒精度越高

B.样品温度越低，酒精度越高

C.样品温度对酒精度无影响

D.样品温度变化不影响测定结果

答案：A

解析：根据理想气体状态方程，温度升高会导致气体体积膨胀，从而影响酒精度测定结果。样品温度越高，酒精度读数越高。样品温度越低则相反，温度变化会直接影响测定准确性。

5.酒类中挥发酸的主要成分是（）

A.乙酸

B.丁酸

C.丙酸

D.甲酸

答案：A

解析：挥发酸是指酒中易挥发的有机酸，其中乙酸是最主要的成分，也是导致酒类酸败的主要原因。丁酸、丙酸和甲酸挥发性较低，不属于主要挥发酸。

6.在酒类分析中，测定总酯含量常用的前处理方法是（）

A.萃取法

B.滴定法

C.重量法

D.气相色谱法

答案：A

解析：测定总酯含量通常采用萃取法，通过有机溶剂将酯类物质从酒中萃取出来，然后进行定性和定量分析。滴定法、重量法和气相色谱法不适用于总酯含量的前处理。

7.酒类中高级醇含量过高会导致（）

A.酒体口感变甜

B.酒体口感变酸

C.酒体口感变杂

D.酒体口感变醇厚

答案：C

解析：高级醇含量过高会导致酒体口感变杂，产生不愉快的味道，影响酒的品质。甜味、酸味和醇厚口感与高级醇含量关系不大。

8.酒类中色素的主要来源是（）

A.发酵原料

B.酒曲

C.酒花

D.贮存容器

答案：A

解析：酒类中的色素主要来源于发酵原料，如葡萄、高粱等，不同原料会带来不同的色素成分。酒曲、酒花和贮存容器对色素的影响较小。

9.测定酒类中糖类含量时，常用的试剂是（）

A.碘液

B.氢氧化钠

C.蛋白质指示剂

D.硫酸铜

答案：A

解析：测定酒类中糖类含量常用碘液（碘液法），通过淀粉与碘液反应显色来确定糖类含量。氢氧化钠、蛋白质指示剂和硫酸铜不适用于糖类测定。

10.酒类分析中，测定pH值最常用的仪器是（）

A.滴定仪

B.紫外分光光度计

C.pH计

D.气相色谱仪

答案：C

解析：测定pH值最常用的仪器是pH计，能够准确测量酒类的酸碱度。滴定仪主要用于酸碱滴定，紫外分光光度计和气相色谱仪不适用于pH值测定。

11.酒类中甲醇的主要来源是（）

A.发酵原料中的果糖

B.发酵原料中的葡萄糖

C.发酵原料中的半乳糖

D.发酵过程中的副反应

答案：D

解析：酒类中的甲醇主要来源于发酵过程中的副反应，特别是在高果糖含量原料（如水果）的发酵过程中，果糖在微生物作用下可能转化为甲醇。发酵原料中的果糖、葡萄糖和半乳糖本身不是甲醇的直接来源。

12.酒类中醛类物质的主要危害是（）

A.增加酒的香气

B.提高酒的甜度

C.导致酒体不协调

D.提升酒的陈酿能力

答案：C

解析：酒类中的醛类物质（如乙醛）含量过高会导致酒体不协调，产生刺鼻、不愉快的气味，影响酒的品质。醛类物质并非增加香气或甜度，也不会提升陈酿能力。

13.在酒类分析中，测定酒精度时，样品密闭性要求严格的原因是（）

A.防止样品氧化

B.防止样品挥发

C.防止样品污染

D.防止样品沉淀

答案：B

解析：测定酒精度时，样品密闭性要求严格是为了防止酒精挥发，因为酒精具有较高的挥发性，密闭不严会导致酒精度读数偏低。防止氧化、污染和沉淀虽然也是分析要求，但不是测定酒精度时密闭性的主要原因。

14.酒类中糠醛的主要来源是（）

A.酒曲中的微生物代谢产物