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中级中式烹调师冷菜技能考核题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在制作水果沙拉时，应优先选用哪种水果以保持其新鲜度？

A.香蕉

B.草莓

C.苹果

D.橙子

2.冷盘制作中，用于拌制凉拌菜最常见的调味油是？

A.芝麻油

B.葱油

C.花生油

D.菜籽油

3.制作醉鸡时，常用的腌料不包括以下哪一项？

A.黄酒

B.生抽

C.盐

D.白糖

4.冷盘中的“冰镇”工艺适用于哪些菜品？

A.凉拌海蜇

B.醉蟹

C.酸辣土豆丝

D.凉拌三丝

5.制作凉拌黄瓜时，以下哪种处理方法能更好地保持其脆度？

A.先焯水后拌制

B.直接凉拌

C.用盐腌制后挤干水分

D.加热后冷却

6.冷盘制作中，用于增强菜品色泽的常见食材是？

A.熟花生米

B.芝麻

C.红椒丝

D.葱花

7.制作拍黄瓜时，拍松的黄瓜块厚度通常为多少？

A.1厘米以下

B.1-2厘米

C.2-3厘米

D.3厘米以上

8.冷盘中的“腌制”工艺适用于哪些菜品？

A.水果沙拉

B.凉拌木耳

C.凉拌海带丝

D.醉虾

9.制作冷盘时，以下哪种食材适合用于“焯水”处理？

A.海蜇皮

B.黄瓜

C.豆腐皮

D.花生米

10.冷盘制作中，用于增加菜品风味的常见调料是？

A.香醋

B.米醋

C.白醋

D.陈醋

二、多选题（每题3分，共10题）

1.制作凉拌菜时，常用的调味料包括哪些？

A.生抽

B.醋

C.盐

D.糖

E.芝麻油

2.冷盘制作中，哪些食材适合用于“冰镇”工艺？

A.醉蟹

B.凉拌海蜇

C.凉拌三丝

D.凉拌木耳

E.拍黄瓜

3.制作冷盘时，以下哪些步骤有助于保持食材的新鲜度？

A.快速焯水后冷却

B.使用保鲜膜覆盖

C.低温冷藏保存

D.避免长时间暴露在空气中

E.直接暴露在阳光下

4.冷盘制作中，哪些调料常用于增强菜品风味？

A.香醋

B.葱油

C.辣椒酱

D.芝麻酱

E.姜汁

5.制作水果沙拉时，以下哪些水果适合切块后冷藏？

A.苹果

B.草莓

C.香蕉

D.橙子

E.芒果

6.冷盘制作中，哪些食材适合用于“腌制”工艺？

A.醉虾

B.凉拌海带丝

C.凉拌牛肉

D.水果沙拉

E.凉拌豆腐皮

7.制作拍黄瓜时，以下哪些步骤有助于保持其脆度？

A.用盐腌制后挤干水分

B.快速焯水后冷却

C.直接凉拌

D.加入冰水浸泡

E.加热后冷却

8.冷盘制作中，哪些调料常用于增强菜品色泽？

A.红椒丝

B.熟花生米

C.芝麻

D.香菜段

E.酱油

9.制作冷盘时，以下哪些食材适合用于“焯水”处理？

A.黄瓜

B.豆腐皮

C.海蜇皮

D.花生米

E.木耳

10.冷盘制作中，哪些因素会影响菜品的口感？

A.食材的处理方式

B.调料的比例

C.冷藏时间

D.装盘的技巧

E.食材的新鲜度

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作凉拌菜时，应先放盐后放醋，以增强食材的脆度。（√/×）

2.冷盘制作中，所有食材都需要经过焯水处理才能保持新鲜度。（√/×）

3.制作水果沙拉时，香蕉不宜切块后冷藏，以免变黑。（√/×）

4.冷盘制作中，醉蟹属于“冰镇”类菜品，需冷藏保存。（√/×）

5.拍黄瓜时，黄瓜块拍得越厚，口感越好。（√/×）

6.冷盘制作中，所有调料的添加顺序对菜品风味无影响。（√/×）

7.制作凉拌菜时，芝麻油不宜过多添加，以免掩盖其他调料的风味。（√/×）

8.冷盘制作中，凉拌三丝通常指胡萝卜丝、黄瓜丝和木耳丝。（√/×）

9.制作冷盘时，所有食材都需要腌制才能增强风味。（√/×）

10.冷盘制作中，装盘的技巧对菜品的整体效果无影响。（√/×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作凉拌黄瓜的步骤和要点。

2.简述制作水果沙拉的食材选择和调味技巧。

3.简述制作醉鸡的腌制方法和关键点。

4.简述冷盘制作中“焯水”和“腌制”工艺的区别和应用场景。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.结合地域特色，论述北方和南方在冷盘制作上的差异。

2.论述冷盘制作中保鲜的重要性，并列举至少三种保鲜方法。

答案与解析

一、单选题

1.C

解析：苹果的保鲜期较长，且口感稳定，适合用于水果沙拉。香蕉易变黑，草莓娇嫩易损，橙子水分多易出水。

2.A

解析：芝麻油是凉拌菜中最常用的调味油，能增强香味和色泽。葱油、花生油和菜籽油虽也可用，但不如芝麻油普遍。

3.D

解析：醉鸡的腌料通常包括黄酒、生抽和盐，白糖不属于主要腌料。

4.B

解析：“冰镇”工艺适用于需要冷藏保鲜的菜品，如醉蟹。凉拌海蜇、凉拌三丝和凉拌土