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餐饮店长成本控制考核题库及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.餐饮成本主要包括哪几部分？

A.原材料成本、人工成本、运营成本

B.原材料成本、营销成本、折旧成本

C.原材料成本、管理成本、税费成本

D.人工成本、运营成本、税费成本

答案：A

解析：餐饮成本主要分为原材料成本、人工成本和运营成本三大类，其中原材料成本占比最高。

2.店长在成本控制中最优先关注的指标是？

A.菜单价格与成本比

B.库存周转率

C.顾客满意度

D.员工出勤率

答案：A

解析：菜单价格与成本比直接反映盈利能力，是成本控制的核心指标。

3.以下哪项不属于有效减少食材浪费的方法？

A.精确预估库存需求

B.定期清理过期食材

C.提高员工烹饪技巧

D.增加备餐量以降低单次损耗

答案：D

解析：增加备餐量可能导致过度备货，反而增加浪费。

4.店长通过分析历史销售数据，发现某菜品利润率持续下降，最可能的原因是？

A.原材料价格上涨

B.菜品定价过低

C.营销推广不足

D.员工操作不规范

答案：B

解析：利润率下降通常与定价策略直接相关，成本上涨或操作问题影响相对较小。

5.库存管理中，“先进先出”原则的主要目的是？

A.减少库存积压

B.防止食材变质

C.降低采购成本

D.提高仓库利用率

答案：B

解析：“先进先出”能有效避免食材因存放时间过长而变质，减少浪费。

6.餐饮店长如何有效控制人工成本？

A.严格限制员工休假

B.优化排班制度，减少加班

C.提高员工最低工资

D.降低员工培训投入

答案：B

解析：合理排班可减少不必要的人力成本，优化效率。

7.以下哪项是影响食材采购成本的关键因素？

A.餐厅地理位置

B.供应商议价能力

C.顾客消费水平

D.员工采购经验

答案：B

解析：供应商议价能力直接影响采购价格，是成本控制的核心环节。

8.店长通过菜单工程分析，发现某菜品毛利低但销量高，应采取什么措施？

A.提高该菜品价格

B.减少该菜品供应

C.增加该菜品促销频率

D.替换更盈利的食材

答案：A

解析：高销量低毛利的菜品可通过提价提升盈利能力。

9.餐厅能耗成本的主要构成是？

A.水电费、燃气费

B.线路维护费、设备折旧

C.物业管理费

D.税费

答案：A

解析：水电燃气是餐饮能耗的主要支出，直接影响运营成本。

10.店长如何评估供应商的性价比？

A.比较单价与质量

B.仅关注最低价格

C.忽略供应商信誉

D.优先选择近距离供应商

答案：A

解析：性价比需综合价格与质量，单纯追求低价可能导致质量下降。

二、多选题（每题3分，共10题）

1.餐饮成本控制的主要方法包括？

A.优化菜单结构

B.精确库存管理

C.控制能耗支出

D.提高员工操作效率

E.减少顾客投诉

答案：A、B、C、D

解析：成本控制需从菜单、库存、能耗、人力等多方面入手，顾客投诉属于服务质量范畴。

2.影响食材采购成本的因素有哪些？

A.采购量规模

B.供应商地理位置

C.食材季节性波动

D.运输成本

E.政府补贴政策

答案：A、B、C、D

解析：采购量、地理位置、季节性、运输成本均影响价格，政府补贴属于外部因素。

3.店长如何通过菜单工程优化成本？

A.提高高毛利菜品比例

B.限制低毛利菜品销量

C.增加促销性菜品

D.简化菜品种类

E.提高食材利用率

答案：A、B、C、E

解析：菜单优化需提升高毛利菜品、减少低毛利菜品、增加促销、提高食材利用率。

4.库存管理中常见的浪费类型包括？

A.食材过期

B.预估错误导致积压

C.领用登记不规范

D.设备损坏

E.顾客退菜过多

答案：A、B、C

解析：过期、积压、登记错误是库存浪费主要形式，设备损坏和退菜属于其他问题。

5.控制人工成本的有效措施有哪些？

A.优化排班减少加班

B.提高员工离职率

C.推行绩效奖金

D.减少员工培训

E.提高出勤率

答案：A、C、E

解析：合理排班、绩效激励、提高出勤率有助于控制人工成本，离职率和培训减少反而会加重大问题。

6.能耗成本控制的方法包括？

A.使用节能设备

B.定期维护空调系统

C.限制高峰时段用电

D.降低厨房温度

E.减少夜间照明

答案：A、B、E

解析：节能设备、维护、减少照明是有效方法，限制用电时段需考虑运营需求。

7.菜单定价需考虑哪些因素？

A.成本构成

B.市场行情

C.顾客消费能力

D.竞争对手价格

E.菜品复杂度

答案：A、B、C、D

解析：定价需综合成本、市场、顾客、竞争，菜品复杂度影响成本但不直接决定售价。

8.减少食材浪费的技巧包括？

A.精