1月中式面点试题库+答案.docx

1月中式面点试题库+答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.货真价实是()的重要组成部分。

【A】注重信誉

【B】公平交易

【C】社会公德

【D】职业道德

2.黄曲霉毒素属于()毒素,有很强的急性中毒性,也有明显的慢性中毒性。

【A】心脏

【B】肝脏

【C】神经

【D】大脑

3.手提式搅拌器,用于食品原料的(),使用起来更加方便灵活。

【A】搅拌和粉碎

【B】搅拌和挤压

【C】搅拌和加工

【D】搅拌和搓揉

4.急火快炒可以避免()的流失。

【A】维生素D

【B】维生素C

【C】维生素E

【D】维生素A

5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

【A】美观

【B】物理稳定性

【C】化学稳定性

【D】添加剂残留量

6.畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收。

【A】饱和脂肪酸

【B】不饱和脂肪酸

【C】高级脂肪酸

【D】非必需脂肪酸

7.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

【A】原料

【B】颜色

【C】质感

【D】软硬度

8.食用色素是以()为目的的食品添加剂。

【A】美化食品

【B】增加卖点

【C】增加销售量

【D】食品原料着色

9.下面属于不正常燃烧的是()。

【A】燃气燃烧呈蓝色火焰

【B】闪燃

【C】脱火

【D】自燃

10.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。

【A】70℃

【B】90℃

【C】100℃

【D】80℃

11.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

【A】供水管路

【B】干粉灭火器

【C】物理灭火设备

【D】消防给水系统

12.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中()。

【A】盖不盖盖儿视品种而定

【B】必须盖锅盖儿

【C】一般不盖锅盖儿

【D】锅盖儿盖不盖均可

13.琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在冷水中浸泡,可吸收()的水。

【A】20

【B】3

【C】10

【D】15

14.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。

【A】职业责

【B】职业道德

【C】职业活动

【D】职业理念

15.平衡膳食又称()、合理膳食。

【A】健康膳食

【B】生活膳食

【C】搭配膳食

【D】安全膳食

16.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。

【A】晕染法

【B】线描法

【C】点绘法

【D】平涂法

17.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

【A】1-

【B】1

【C】1

【D】1-成本毛利率

18.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

【A】“以存计销”

【B】“以耗计销”

【C】“以存计耗”

【D】“以销计耗”

19.蒸制生粉团制品不正确的方法是()。

【A】一次蒸制成熟

【B】旺火沸水

【C】多次翻动制品

【D】不能开盖

20.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。

【A】籼米

【B】粳米

【C】糯米

【D】香米

21.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。

【A】面坯的弹性、韧性不均

【B】外观松散

【C】韧性增强、可塑性减弱

【D】面坯黏和上

22.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

【A】废渣

【B】废气

【C】废水

【D】废纸

23.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒()。

【A】宜整不宜碎

【B】细碎

【C】宜大不

【D】宜粗不宜细

24.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

【A】职业愿

【B】职业标准

【C】职业道德

【D】职业精神

25.点心的()法是以成本为出发点的定价方法。

【A】“成本定价”

【B】“随行就市”

【C】“系数定价”

【D】“毛利率”

26.拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿切割成面条的方法。

【A】液态状

【B】糊状

【C】团状

【D】粉状

27.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。

【A】维生素

【B】胶原蛋白

【C】脂肪

【D】营养素

28.制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是(),黏性大,吸水性强,制成品鲜嫩卤多,比用其他部位肉制馅滋味好。

【A】肥多瘦少

【B】瘦多肥少

【C】肥瘦比例适宜

【D】肥瘦各占一半

29.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。

【A】0.7cm

【B】0.2cm

【C】0.6cm

【D】0.5cm

30.在当代,()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

【A】钢材

【B】铝材

【C】陶瓷

【D】铜材

31.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。

【A】特大块

【B】大块

【C】小块

【D】中块

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