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餐饮连锁店食品安全管理操作规范

前言

食品安全是餐饮连锁企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康、品牌声誉乃至企业的生死存亡。为确保各连锁门店能够为消费者提供安全、放心的餐饮产品，特制定本操作规范。本规范基于国家相关法律法规及行业最佳实践，结合连锁餐饮企业的运营特点，旨在为各门店提供一套系统、全面、可操作的食品安全管理指引。全体从业人员必须严格遵守，确保各项要求落到实处。

一、总则

1.适用范围：本规范适用于本餐饮连锁企业旗下所有直营门店及加盟门店的日常运营管理。

2.基本原则：

*预防为主：将食品安全风险控制在源头，贯穿于从采购到供餐的每一个环节。

*全员参与：食品安全是每一位员工的责任，需层层落实，责任到人。

*标准统一：各门店执行统一的食品安全标准和操作流程，确保品牌形象一致性。

*持续改进：定期对食品安全管理体系进行评估和优化，不断提升管理水平。

二、人员管理与健康

1.健康管理：

*所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行一次健康检查。

*建立员工健康档案，详细记录健康证明信息及历次体检结果。

*实施每日晨检制度，由当班负责人对员工健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

2.个人卫生：

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。

*在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。

*操作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、玩手机等。

3.培训与考核：

*定期组织从业人员进行食品安全知识、操作技能及本规范的培训。

*新入职员工必须经过岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

*确保员工了解自身岗位职责及食品安全要求。

三、场所环境卫生

1.设计与布局：

*门店布局应符合工艺流程要求，生熟分开，防止交叉污染。

*各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消等）划分清晰，标识明确。

2.日常清洁与维护：

*建立每日、每周、每月清洁计划和责任制度，确保生产经营场所、设施设备清洁卫生。

*地面、墙面、天花板、门窗、工作台、货架等应定期清洁，保持无积水、无油污、无霉斑、无杂物。

*通风、排烟、排气设施应定期清理维护，保持畅通有效。

*垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持内外清洁。

3.虫害控制：

*采取有效措施（如安装防蝇灯、粘鼠板、挡鼠板等）防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入。

*定期进行虫害检查和消杀，并做好记录。发现虫害应立即采取控制措施。

四、原辅料采购、验收与贮存

1.供应商管理：

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

*定期对供应商进行评估和审计。

2.采购验收：

*严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的产品，应拒收并做好记录。

*冷藏、冷冻食品到货时，应查验并记录运输途中的温度状况，确保符合产品标签标示的温度要求。

3.贮存管理：

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识（品名、规格、生产日期/批号、保质期、供应商等）。

*遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期变质。

*冷藏、冷冻库（柜）应定期检查温度并记录，确保温度符合要求。不同类型的食品应分区存放，生熟分开。

*散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

*贮存场所应保持干燥、通风、整洁，防止虫鼠侵害和交叉污染。

五、加工制作过程控制

1.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域或设施内进行清洗、解冻和切配，与蔬菜、水果等分开处理，防止交叉污染。

*解冻应在冷藏条件下或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

2.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度应达到相关要求。

*加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

*不得使用来源不明、感官异常或过期变质的原辅料进行加工。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，如需存放，应在适宜温度下保存。

3.凉菜、生食类、裱花蛋糕等高危食品制作：

*此类食品制作应在专用操作间内进行，具备相应的设施设