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中级中式烹调师面点技能考核题库

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.制作北方水饺时，馅料中常用的去腥增香方法是？

A.加少量白酒

B.加过量盐

C.直接炒制

D.冷藏预处理

2.江南地区制作春卷时，馅料中不宜使用哪种食材？

A.豆芽

B.粉丝

C.豆腐干

D.猪肉末

3.山东煎饼卷菜时，常用的面糊调和方法是？

A.直接加水搅拌

B.先加盐后加水

C.加少量油防粘

D.等量面粉加水和油

4.制作广东肠粉时，面浆的浓度应控制在？

A.浓稠如粥

B.清稀如水

C.适中偏稠

D.依个人喜好调整

5.陕西肉夹馍的馍皮制作中，关键步骤是？

A.快速揉面

B.长时间醒发

C.高温烙制

D.多次折叠

6.四川凉面中，调味汁常用的主要油料是？

A.花生油

B.菜籽油

C.芝麻油

D.茶籽油

7.制作宁波汤圆时，馅料中不宜加入？

A.黑芝麻

B.猪油

C.糖粉

D.鸡蛋

8.武汉热干面中，面条的最佳煮制时间是？

A.2分钟

B.3分钟

C.4分钟

D.5分钟

9.制作北京豆汁儿时，关键发酵条件是？

A.温度高于30℃

B.温度低于20℃

C.湿度70%-80%

D.常温静置

10.东北饺子馆常用的饺子皮擀制方法是？

A.手工擀制

B.模具压制

C.机器擀制

D.拉伸成型

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.制作山东煎饼时，可加入的辅助食材包括？

A.菜籽油

B.黄瓜丝

C.韭菜段

D.豆腐皮

2.广东肠粉的烹饪技巧中，正确的是？

A.蒸制时间不宜过长

B.面浆需反复过滤

C.可添加碱水增加韧性

D.熟肠粉需快速卷起

3.四川担担面的关键调料包括？

A.花椒粉

B.酱油

C.香油

D.芝麻酱

4.制作陕西肉夹馍时，肉的处理方法有？

A.长时间卤制

B.快速爆炒

C.慢火炖煮

D.压制入味

5.江南地区制作青团时，常用馅料是？

A.豆沙

B.糯米糖

C.枣泥

D.芝麻

6.制作宁波汤圆时，提高馅料黏性的方法是？

A.加适量猪油

B.提前炒制馅料

C.饼皮需软硬适中

D.避免过度搅拌

7.武汉热干面的特色做法包括？

A.面条碱水煮制

B.油条切碎拌入

C.调料需提前熬制

D.面条需过冷河

8.东北饺子馅的常见搭配有？

A.猪肉白菜

B.牛肉芹菜

C.鸡肉香菇

D.虾仁韭菜

9.制作北京豆汁儿的预处理步骤包括？

A.稻米发酵

B.杂粮研磨

C.过滤杂质

D.自然晾晒

10.面点制作中，影响成品酥脆度的因素有？

A.面粉筋度

B.油脂含量

C.烘焙温度

D.风干时间

三、判断题（每题1分，共10题）

1.制作山东煎饼时，面糊越稠烙出的饼越薄。

（√/×）

2.广东肠粉的面浆需用冷水调制，避免水温过高影响口感。

（√/×）

3.四川担担面的肉馅需用辣椒油炒制，增加麻辣风味。

（√/×）

4.陕西肉夹馍的馍皮需提前发面，使其更松软。

（√/×）

5.江南青团的外皮需用艾草汁调色，赋予青绿色。

（√/×）

6.宁波汤圆的馅料中加少量盐可提鲜。

（√/×）

7.武汉热干面的面条需在沸水中煮1分钟后捞出过冷河。

（√/×）

8.东北饺子皮擀制时需反复折叠，增加层次感。

（√/×）

9.北京豆汁儿的发酵需避光，防止产酸。

（√/×）

10.面点制作中，油脂添加越多，成品越易酥脆。

（√/×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述北方水饺馅料调制的关键步骤。

（需包含选料、剁馅、调味、搅拌等环节）

2.解释广东肠粉制作中面浆过滤的必要性。

（需说明过滤对口感、顺滑度的影响）

3.分析陕西肉夹馍馍皮与肉夹的匹配原理。

（需说明馍皮特性与肉馅风味的协调性）

4.比较武汉热干面与兰州拉面的面条制作差异。

（需从原料、煮制、调味等方面对比）

五、实操题（每题15分，共2题）

1.制作山东煎饼（需包含和面、烙制、加馅等完整流程）。

（需说明关键控制点，如火候、面糊稠度）

2.制作宁波汤圆（需包含馅料调制、包制、煮熟等步骤）。

（需强调馅料黏性、包制手法对成品的影响）

答案与解析

单项选择题答案

1.A

2.B（江南春卷多素馅，粉丝易化水）

3.C

4.C

5.B

6.C（芝麻油香浓郁，适合川味）

7.D（鸡蛋会使馅料过软，影响口感）

8.B

9.A

10.A

多项选择题答案

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ACD

5.ABCD

6.ABD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.BCD

判断题答案

1.√

2.√

3.√

4.