果蔬贮藏蒸腾作用与结露分析.docxVIP

项目五

名词解释

1.蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体（采后果实、蔬菜和花卉）的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。

2.自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和于物质损耗，所造成重量减少，称为失重

3.结露：在空气压力、相对湿度保持不变的情况下降低温度，使空气中的水蒸气凝结为水珠的现象。

4.露点：当不饱和水蒸气在总压和湿度不变的情况下冷却而达到饱和状态时的温度。

选择题

1.一般而言，当果蔬贮藏失重占贮藏器官重量的()时，就呈现明显的萎蔫状态。（单选）

A．0.5%

B．1%

C．5%

D．10%

正确答案：C

2.影响蒸腾作用的因素有（）。（多选题）

A.果蔬种类B.温度C.空气流速D.湿度

正确答案：ABCD

填空题

使果蔬逐渐失去新鲜度，在贮藏和运输的过程中不但影响了产品的重量和品质，而且降低了果蔬的耐藏性和抗病性。

正确答案：蒸腾

简答题

1.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？

当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气的温度达到露点一下，空气中的水蒸气就在果蔬表面凝结成水滴。危害：凝结水沾到果蔬表面，有利于问生物的活动，易引起果蔬贮藏期间的腐烂。结露的控制：果蔬贮藏期间应尽量避免温度的波动，出库时最好采用逐渐升温的方法，堆放时要加强通风，减少内外层的温差，避免出现揭露现象）温度除了影响水蒸气的饱和差外，还影响水分蒸腾的速度。

2.影响蒸腾作用的因素

内在因素：表面组织结构，细胞的持水力，比表面积，外界坏境条件，相对湿度，环境温度，空气流速，其他因素

3.蒸腾作用对果蔬采后的影响

1、导致采后果蔬品质劣变；2、失水和引起代谢失调；3、失水降低耐贮性和抗病性

4.防止果蔬采后蒸腾作用的措施

1、湿度的管理；2、温度的管理；3、包装、打蜡；4、合理的贮藏库

5.结露出现的原因

1、果蔬未经预冷直接入库，果蔬表面由于温度高，呼吸强度旺盛，导致果蔬组织摄入大量水分，使库内空气温度增加，达到过饱和时，水蒸气在表面凝结；

2、预冷过低，使得库内水汽在接触果蔬表面后凝结为水珠；

3，堆的过密，使得热量不易散失；4，贮藏环境不稳定