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任务二
果蔬冷害过程的
生理生化变化
项目七：果蔬采后病害及控制任务二：果蔬冷害过程的生理生化变化
【知识与技能目标】
①掌握果蔬贮运期间冷害对果蔬采后生理变化的影响；
②了解冷害产生的原因。
【素质与思政目标】
①培养理论联系实践的能力，能够利用所学的理论知识有效预防果蔬的冷害、
冻害、气体伤害和主要侵染性病害，使果蔬病害损失降到最低。
②培养主动获取知识和终身学习的观念，锻炼自学和归纳总结能力。
二冷害过程中的生理生化变化
冷害过程中的生理生化变化膜透性改变
细胞和亚细胞结构的变化
细胞学上
冷害过程中的变化原生质流动异常
的生理生化
变化呼吸代谢失调
生理学上刺激乙烯生成
的变化
物质代谢发生变化
二冷害过程中的生理生化变化（一）对生物膜的影响
一、对生物膜的影响
首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物，由于膜脂中不饱和脂
肪酸含量较少，膜的液化程度较差，在低温下膜的物理性状发生改变，
膜脂从一个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态(液晶态是正常代谢
和抗冷植物膜脂的物理状态)，使得膜相发生改变。与膜脂相变的同时：
膜的功能也发生了变化，在冷害温度下膜收缩，膜体出现龟裂，破损，
破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗。一般认为这种透性的增
加，是低温对生物膜伤害的标志之一。
二冷害过程中的生理生化变化（一）对生物膜的影响
其次，在膜脂固化以后，使得结合在膜上的酶系统受到破坏(如
前面提到的乙烯形成酶)，酶活性下降，原来在膜上结合的酶系统与
膜外游离的酶系统之间的平衡被打破，破坏了原有的协调作用，于
是积累一些有毒的中间产物(如乙醛、乙醇等)。
第三，因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链电子传递，出现氧化磷
酸化解偶联作用。
二冷害过程中的生理生化变化（一）对生物膜的影响
黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图
二冷害过程中的生理生化变化（二）对细胞器的影响
二、对细胞器的影响
0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物的细胞器如叶绿体、
核糖体等，都有不同程度的影响。
在电子显微镜下观察，受冷害的茄子，在1℃下贮藏4天，表皮出
现凹陷症状之前，已可看到薄壁细胞内线粒体膨胀，部分液泡膜退化。
有人对新疆哈密瓜亚细胞结构作了系统观察，认为冷害低温首先
引起哈密瓜表皮和皮层细胞脱水，促使细胞扁平化，造成表皮下陷。
二冷害过程中的生理生化变化（三）不正常的呼吸反应
三、不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸反应。例如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，
番茄等冷害敏感蔬菜，遭受冷害后常出现较高的呼吸强度。黄瓜贮藏在临界温度
以上，呼吸速率逐步下降，这是黄瓜正常呼吸类型的表现。
植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下，对植物组织伤害更为严重，
呼吸速率的升高则更加突出。例如将黄瓜放置5℃下短期贮藏4天，移置25℃中，
呼吸作用虽突然升高，但很快降低到原来水平(即未经冷害处理的25℃的呼吸水
平)。但在5℃中贮藏8～10天的，移到正常温度下，呼吸作用持续升高，不能再恢
复到原来水平，并出现冷害症状。
二冷害过程中
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