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任务八
果蔬褐变
项目七：果蔬采后病害及控制任务八：果蔬褐变
【知识与技能目标】
①掌握果蔬贮运期间发生的果蔬褐变发生的原因；
②了解果蔬采后酶促褐变发生的必要条件
③掌握果蔬酶促褐变的控制措施。
【素质与思政目标】
①培养理论联系实践的能力，能够利用所学的理论知识有效预防果蔬的冷害、
冻害、气体伤害和主要侵染性病害，使果蔬病害损失降到最低。
②培养主动获取知识和终身学习的观念，锻炼自学和归纳总结能力。
八果蔬褐变
果蔬在贮藏过程中发生褐变是贮藏过程中产生的主要生理代
谢失调之一。
许多研究都已证明果蔬组织本身衰老和逆境胁迫均会导致褐
变的产生。果蔬之所以发生褐变，一个很重要的原因是酶促褐变；
另外则是一些非酶促褐变，具体因不同的水果种类品种不同而异。
八果蔬褐变（一）酶促褐变
酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受
热)下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌、醌的多聚化以及
它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬
的营养丢失。
八果蔬褐变（一）酶促褐变
酶促褐变是指果蔬在受到酶促褐变必须具备4个条件
机械损伤或处于异常环境(受
冻、受热)下，在氧化酶作用多酚氧化酶活化、
下将酚类物质氧化形成醌、酚类化合物、
醌的多聚化以及它与其他物氧气、
质的结合产生黑色或褐色的底物与酶接触，
色素沉淀，从而导致果蔬的4个条件缺一不可。
营养丢失。
八果蔬褐变（一）酶促褐变
番茄、甜瓜永远不会变
色，是什么原因呢？
组织中不存在足够的多酚氧化酶活性
及其可作用的底物。
八果蔬褐变（一）酶促褐变
南果梨中绿原酸的氧化是其褐变的主要原因;
（1）酚类物质的合成香蕉果皮的褐变与多巴胺的氧化密不可分;马
铃薯和蘑菇中对褐变起主要作用的物质是酪
氨酸。
（2）与酶促褐变相关（1）多酚氧化酶（PPO）
的酶类（2）过氧化物酶
八果蔬褐变（一）酶促褐变
PPO的活性取决于果蔬的品种和
（2）与酶促褐变相关成熟度、部位，另贮藏温度、湿
的酶类度及环境中CO浓度也会影响
2
PPO活性
POD在HO存在条件
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