果蔬成熟品质变化测试题.docxVIP

项目一：果蔬成熟衰老过程中的品质变化

一、名词解释

1.呼吸作用：

巴斯德效应：

呼吸强度：

呼吸跃变：

二、选择题

1.果蔬中含量最高矿物质元素通常为：（）（单选）

A.钙B.钾C.钠D.镁

2.果蔬酸味的主要来源____。（）（单选）

A．有机酸B．淀粉C．蛋白质D．单宁

3．新鲜果蔬原料的特点是（）（多选题）?

A.易腐性B.季节性C.耐藏性D.区域性

4．新鲜水果蔬菜采收以后极易腐烂变质的原因有（）（多选题）

A.组织脆嫩，易受机械伤B.生命代谢旺盛

C.营养丰富D.含水量多

5.影响果蔬质地的物质主要有：（??）(多选）?

A.水分B.挥发性风味物质C.纤维素D.果胶类物质

6.果蔬中与感官性质有关的化学物质：（??）（多选）

A.色素物质B.质构物质C.风味物质D.矿物营养素

判断题

1.采后生长延长贮藏期，对贮藏有利。（）

2.花黄素是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩的主要色素。（）

3.富含碳水化合物食品容易受到霉菌的侵袭，导致发霉变质。（）

4.新鲜果蔬原料由于易腐，所以需要保鲜（）。

5．新鲜水果蔬菜采收以后就不再具有生命了。

6.本课程中对果蔬的分类采用的是实用分类法。（）

7.果蔬是典型的生理酸性食品。（）

8.果蔬保鲜与加工具有相同的目的：延长果蔬产品的供应期，提高其附加值。（）

9.造成果蔬酶褐变的主要酶为果胶水解酶。（）

10.造成果实软化的主要酶是多酚氧化酶。（）

11.?作为长期贮藏和远距离运输的果蔬产品，应该适当早采收。（）

简答题

1.果蔬贮藏保鲜的意义？

2.花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。

3.环境因素对叶绿素的降解会产生明显的影响。