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《果蔬加工》课程单元教学设计

一、课程基本情况

单元名称

果蔬罐藏加工

授课课时

16

参考教材

[1]陈仪男，果蔬罐藏加工技术[M].中国轻工出版社，2010.

[2]陈仪男，罐藏加工工作页[M].厦门大学出版社，2009.

学情分析

果蔬罐藏加工是果蔬加工门类中的大宗，占据外贸出口中很大一部分份额，学习好果蔬罐藏加工之后能够让学生很自然地理解和掌握大部分罐藏加工的加工方式，为他们今后从事罐藏加工打下良好的专业基础。

设计依据

理解热杀菌的原理、方法。

二、学习任务描述

本单元通过对巴氏杀菌罐藏加工和高温杀菌罐藏加工两类果蔬类产品的学习达到对罐藏产品加工的工艺的掌握，并采用虚拟仿真软件对本单元的教学内容予以补充。

三、单元教学目标设计

1.知识目标

能熟悉果蔬原料质量规格要求的基本内容。

能掌握与罐藏有关的包装材料规格、标准、性能及添加剂等基本知识。

能掌握汤液调配技巧与控制相关的知识

熟悉巩固果蔬罐头原料处理、装罐、排气、封口、杀菌的一般方法、工艺要求及目的；

掌握代表性果蔬、果汁罐头的加工及质量控制；

巴氏杀菌罐藏加工

高温杀菌罐藏加工

2.技能目标

会选择适宜罐藏的果蔬品种；

会编写代表性果蔬原料的收购验收标准；

能应用基本的仪器分析各类水果的固、酸含量

能对包装材料的常规品质指标进行检测及分析；

会选择罐藏常用辅料并能借助各种行业标准和国家标准对其进行验收

会应用直接法或间接法进行汤液配制；

会熟练应用手提折光计、移液管、等进行固、酸分析；

能根据成品固形物重量要求，通过试验确定出可行的装罐量；

能根据成品对内容物组织形态及净重的要求，制定出合理的质量把关措施。

会设计水果、蔬菜类罐头初步试制方案；

能在试制的基础上，对初步方案作出合理的调整；

会灵活运用所学知识于试制过程并自行解决试制过程存在的问题；

巴氏杀菌罐藏加工

高温杀菌罐藏加工

3．素质目标

通过实验掌握蔬菜类罐头制作技术，开发学生自行试制的能力；综合应用各种试验技巧的能力；提高从事本行业的基本能力和信心。

4．思政目标

培养学生制造强国的理念，我国是罐头生产大国，全球罐头生产产量世界第一，福建省是果蔬罐藏加工最大的省，漳州市是中国罐头之都。通过在罐藏加工给的过程中培养学生的责任和使命感。

四、单元教学内容设计

知识点：

原料的验收，预处理及罐藏加工方式

技能点：

选择适宜罐藏的果蔬品种并编写代表性果蔬原料的收购验收标准；

应用基本的仪器分析各类水果的固、酸含量

对包装材料的常规品质指标进行检测及分析；

应用直接法或间接法进行汤液配制；

应用手提折光计、移液管、等进行固、酸分析；

根据成品固形物重量要求，通过试验确定出可行的装罐量；

能根据成品对内容物组织形态及净重的要求，制定出合理的质量把关措施。

设计水果、蔬菜类罐头初步试制方案；

在试制的基础上，对初步方案作出合理的调整；

灵活运用所学知识于试制过程并自行解决试制过程存在的问题；

巴氏杀菌罐藏加工

高温杀菌罐藏加工

教学重点

编写代表性果蔬原料的收购验收标准

汤液配制；

设计水果、蔬菜类罐头初步试制方案

巴氏杀菌罐藏加工

高温杀菌罐藏加工

教学难点

巴氏杀菌罐藏加工

高温杀菌罐藏加工

在试制的基础上，对初步方案作出合理的调整；

思政映射与融入点以及预期成效

通过在讲述果蔬罐藏加工的背景描述环节，讲述我国的罐头加工的历程及发展状况，通过我国从19世纪到20世纪的罐头发展经历，来反应新中国日新月异的发展。预期成效：激发学生的自豪感和投身家乡建设使命感。

单元教学设计思路

原料验收—→清洗—→预煮—→冷却—→处理修整—→检验、分级—→装罐—→灌汤排气—→封口—→杀菌、冷却

六、单元教学策略设计

本课程采用先引导学习，后启发教学，最后现场指导的教学策略，充分运用果蔬加工的网络信息技术、数字资源、教学资源平台、教学资源库、APP、仿真软件等，达到优化教学过程，提高现场指导教学质量和效率，达到比较好的教学效果。

教学模式设计

采用信息化教学手段预习与实际操作训练相结合的教学模式，循序渐进帮助学生掌握果蔬罐藏加工学习过程中的难点。

教学方法设计

本课程根据果蔬加工的课程特点结合高职学生培养要求，采用特定果蔬加工的案例分析、分组讨论、扮演果蔬加工企业的工程技术人员，引导学生融入课程，主动学习，积极思考、现场教学过程中有的放矢，认真学习实践，从而提高教、学效果。

（三）教学流程图

课前准备：通过视频学习掌握相应的果蔬罐藏加工的原料要求，技术工艺要求，了解学习的过程。

课堂实施：现场实训教学，角色扮演，对果蔬产品进行加工处理。

课后拓展：相似的果蔬产品罐藏加工设计。

七、教学支持条件

序号

教室名称

功能

配置要求

设备名称

最少数量

1

果蔬加工实训室

用于果蔬加工的原料处理场所以及果蔬罐藏制品加工、果蔬干制