果蔬呼吸跃变教学任务三.pdfVIP

授课老师：卢艺彬

任务三

呼吸跃变与果蔬贮藏保鲜

项目二：果蔬采后呼吸生理

任务三：果蔬呼吸跃变与果蔬贮藏保鲜

【知识与技能目标】

①掌握果蔬呼吸跃变的定义

②掌握跃变型与非跃变型果蔬的分类

③学会辨别跃变型与非跃变型果蔬

【素质与思政目标】

①培养理论联系实践能力，能够在日常生产与生活中正确区分跃变型与非跃变

型果蔬，并根据其特性，提出相应的贮藏技术；

②培养主动获取知识和终身学习的观念，锻炼自学和归纳总结能力。

三呼吸跃变与果蔬贮藏保鲜

农产品在生长发育的不同阶段，呼吸强度的变化模式称为呼

吸漂移。根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用可以分为呼吸

跃变型和非呼吸跃变型两种类型。

三呼吸跃变与果蔬贮藏保鲜（一）跃变型

跃变型果实

（climactericfruit）

p有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其

呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，

呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸

强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到

衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为

呼吸跃变。

三呼吸跃变与果蔬贮藏保鲜（一）跃变型

具有呼吸跃变的果实（如香蕉、苹果、梨、杏、无花果、番

茄等）称为跃变型果实，也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟

期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。

呼吸高峰(respirationpeak)：呼吸跃

变型产品采后成熟衰老过程中，进入完熟期

或衰老期时，其呼吸强度骤然升高，然后下

降，呈明显峰形变化，这个峰即为呼吸高峰。

呼吸高峰过后组织很快衰老。

三呼吸跃变与果蔬贮藏保鲜（一）跃变型

这类果蔬有3个特点

①生长过程与成熟过程明显，呼吸高峰标志着

果蔬开始进入衰老期，呼吸高峰过后果实品质

迅速下降，故保藏应在高峰期出现之前进行;

②乙烯对其呼吸影响明显，乙烯的使用使果蔬

的呼吸高峰提前出现，乙烯的催熟作用在高峰

之前才有用;

③可以推迟高峰期的出现在高峰期到来之前收

获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推

迟。呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。

三呼吸跃变与果蔬贮藏保鲜（二）非跃变型

v非呼吸跃变型果实（non-climactericfruit）

p采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用

变化平缓，不形成呼吸高峰，并且在

成熟期间呼吸强度不断下降，这类果

实称为非呼吸跃变型果实。

p柠檬、柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、黄