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中式面点师高级实操技能考试题及评分标准

一、面团制作（共5题，每题20分）

1.制作提拉米苏酥皮（20分）

-要求：根据传统意式提拉米苏酥皮配方，制作出层次分明、口感酥脆的酥皮，用于提拉米苏甜点。

-评分标准：

-配方准确（5分）；

-面团揉制手法正确（5分）；

-烘焙温度和时间控制精准（5分）；

-成品酥皮层次分明、无焦糊（5分）。

2.制作广式蛋黄酥酥皮（20分）

-要求：根据广式蛋黄酥配方，制作出酥松油润、夹心饱满的酥皮，要求皮馅比例协调。

-评分标准：

-配方准确（5分）；

-面团调制成型手法标准（5分）；

-烘焙火候均匀（5分）；

-成品酥皮酥松、边缘规整（5分）。

3.制作法式马卡龙饼皮（20分）

-要求：根据法式马卡龙配方，制作出表面光滑、口感绵软的饼皮，要求颜色均匀、无裂纹。

-评分标准：

-配方精准（5分）；

-打发蛋白手法规范（5分）；

-饼皮挤制平整（5分）；

-烘焙后颜色呈淡粉红色、口感细腻（5分）。

4.制作日式麻薯面团（20分）

-要求：根据日式麻薯配方，制作出Q弹软糯、口感密实的麻薯面团，用于制作麻薯甜点。

-评分标准：

-配方比例合理（5分）；

-面团搅拌手法正确（5分）；

-成品麻薯口感Q弹、无粘连（5分）；

-颜色洁白、无杂质（5分）。

5.制作中式油酥面团（20分）

-要求：根据中式油酥面团配方，制作出层次分明、酥松可口的油酥面团，用于制作各类酥点。

-评分标准：

-配方准确（5分）；

-油酥与水皮混合手法规范（5分）；

-面团折叠擀压次数达标（5分）；

-成品油酥层次清晰、无断裂（5分）。

二、馅料调制（共4题，每题25分）

1.制作豆沙馅（25分）

-要求：根据传统红豆沙馅配方，制作出甜度适中、口感细腻的豆沙馅，用于月饼、汤圆等甜点。

-评分标准：

-红豆处理干净（5分）；

-加糖熬煮手法正确（5分）；

-豆沙细腻无颗粒（5分）；

-甜度适中、无糊底（5分）。

2.制作五仁馅（25分）

-要求：根据广式五仁馅配方，制作出果仁饱满、口感丰富的五仁馅，用于月饼、糕点等。

-评分标准：

-果仁处理均匀（5分）；

-糯米粉与糖油混合比例合理（5分）；

-馅料无干粉、口感油润（5分）；

-各类果仁分布均衡（5分）。

3.制作绿豆沙馅（25分）

-要求：根据传统绿豆沙馅配方，制作出清甜细腻、无豆腥味的绿豆沙馅，用于绿豆糕、月饼等。

-评分标准：

-绿豆筛选干净（5分）；

-淋油手法标准（5分）；

-绿豆沙细腻无渣（5分）；

-甜度清淡、无焦糊味（5分）。

4.制作奶黄馅（25分）

-要求：根据法式奶黄馅配方，制作出黄油香浓、口感绵密的奶黄馅，用于玛德琳、蛋黄酥等。

-评分标准：

-黄油打发手法规范（5分）；

-鸡蛋与糖的比例精准（5分）；

-奶黄馅细腻无颗粒（5分）；

-口感绵密、无油离（5分）。

三、成品制作（共6题，每题30分）

1.制作广式蛋黄酥（30分）

-要求：根据广式蛋黄酥工艺，制作出外形饱满、口感酥松、蛋黄流油的蛋黄酥。

-评分标准：

-酥皮制作层次分明（10分）；

-蛋黄处理干净、无碎裂（5分）；

-成品边缘规整、无塌陷（5分）；

-口感酥松、蛋黄流油（10分）。

2.制作法式马卡龙（30分）

-要求：根据法式马卡龙工艺，制作出颜色均匀、夹心饱满、口感绵软的马卡龙。

-评分标准：

-饼皮挤制圆滑、大小均一（10分）；

-填充夹心手法规范（5分）；

-成品颜色呈淡粉色、无裂纹（5分）；

-口感绵软、夹心不漏（10分）。

3.制作日式麻薯（30分）

-要求：根据日式麻薯工艺，制作出Q弹软糯、口感密实的麻薯，用于麻薯甜点。

-评分标准：

-麻薯面团搅拌手法正确（10分）；

-成品颜色洁白、无杂质（5分）；

-口感Q弹、无粘连（5分）；

-形状饱满、无塌陷（10分）。

4.制作提拉米苏（30分）

-要求：根据意式提拉米苏工艺，制作出口感绵密、咖啡香浓的提拉米苏甜点。

-评分标准：

-酥皮制作层次分明（10分）；

-咖啡酒液浸泡手法正确（5分）；

-马斯卡彭奶酪混合均匀（5分）；

-成品口感绵密、咖啡味浓郁（10分）。

5.制作中式月饼（30分）

-要求：根据广式莲蓉月饼工艺，制作出外形饱满、口感酥松、莲蓉细腻的月饼。

-评分标准：

-面团与莲蓉比例协调（10分）；

-成品边缘规整、无塌陷（5分）；

-烘焙后颜色金黄、无焦糊（5分）；

-口感酥松、莲蓉细腻（10分）。

6.制作绿豆糕（30分）

-要求：根据传统绿豆糕工艺，制作出口感清甜、无豆腥味的绿