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餐饮企业食品安全管理工作手册

第一章总则

1.1目的与意义

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范本企业餐饮服务全过程的食品安全管理行为，预防和控制食品安全风险，确保企业持续、稳定地提供安全、合格的餐饮产品，特制定本手册。本手册旨在建立健全企业食品安全管理体系，明确各部门及人员的食品安全职责，提升整体管理水平，树立企业良好信誉。

1.2法律法规依据

本手册的制定严格遵循国家及地方相关的法律法规、标准及规范性文件，包括但不限于《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。企业全体员工必须认真学习并严格遵守。

1.3适用范围

本手册适用于本餐饮企业所有部门、所有员工以及与餐饮服务相关的各项活动，包括但不限于食品采购、贮存、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒、环境卫生控制、人员健康管理等。

1.4基本原则

1.预防为主、风险管理：将食品安全风险预防置于首位，对各个环节可能存在的风险进行识别、评估和控制。

2.全员参与、责任到人：建立从企业负责人到一线员工的食品安全责任体系，确保每个人都明确自己的职责并切实履行。

3.过程控制、持续改进：对餐饮服务全过程实施有效控制，并通过定期检查、监控和审核，不断发现问题、改进管理。

4.公开透明、诚信自律：主动接受监管部门和社会监督，诚信经营，对食品安全问题不隐瞒、不推诿。

第二章组织与人员管理

2.1食品安全管理组织架构

企业应设立食品安全管理领导小组，由企业主要负责人担任组长，成员包括各部门负责人及食品安全管理员。明确各层级在食品安全管理中的职责和权限，确保管理指令有效传达和执行。

2.2食品安全管理人员

1.配备要求：根据企业规模和经营特点，配备足够数量且具备相应资质的专职或兼职食品安全管理人员。

2.职责：

*组织制定和修订食品安全管理制度及操作规程。

*组织开展食品安全知识和技能培训。

*对食品采购、贮存、加工、供餐等环节进行日常检查和指导。

*组织开展食品安全自查，对发现的问题及时督促整改。

*负责食品安全事件的应急处置和报告。

*管理食品安全相关记录。

2.3从业人员健康与培训

1.健康管理：

*建立并执行从业人员健康检查制度，确保上岗人员持有有效的健康证明。

*每日对从业人员进行晨检，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

*从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。

2.培训管理：

*对新入职员工进行岗前食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

*定期组织在岗员工进行食品安全知识和操作技能培训，每年培训不少于规定学时。

*培训内容应包括法律法规、食品安全基础知识、本企业管理制度、操作规程、应急处理等。

第三章场所与设施设备管理

3.1场所设计与布局

1.餐饮服务场所的设计与布局应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，遵循生进、熟出的单一流向，防止食品在加工过程中发生交叉污染。

2.功能分区明确，设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房等场所。

3.各操作场所应保持清洁、干燥、通风，地面、墙面、天花板应采用无毒、耐腐、易清洁的材料。

3.2环境卫生管理

1.日常清洁：每日对经营场所进行彻底清洁，包括地面、墙面、台面、门窗、通风排气设施等。

2.废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，分类收集，及时清理，保持容器内外清洁。废弃物应远离食品加工区域，并按照规定交由有资质的单位处理。

3.防蝇防虫防鼠：采取有效措施防止蝇、虫、鼠等有害生物侵入，如安装纱窗、灭蝇灯、防鼠板等，并定期检查和维护。

3.3设施设备管理

1.加工设备：配备与经营规模相适应的加工设备，并定期进行维护保养和清洁消毒，确保设备正常运行，防止污染食品。

2.冷藏冷冻设备：根据需要配备足够数量的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设备，定期检查温度是否符合要求，并对设备进行清洁和除霜。食品应分类、分架、隔墙、离地存放。

3.清洗消毒设施：配备专用的餐用具清洗消毒设施，其数量和容量应能满足实际需要。消毒设施应符合国家有关标准，并正确使用。

4.洗手消毒设施：在食品处理区、就餐区等区域设置足够数量的洗手设施，并配备洗手液、干手设施和洗手消毒方法标识。

5.通风排烟设施：烹饪场所应安装有效的通风排烟设施，定期清洁，保持良好运行状态。

第四章原辅料采购、验收与贮存管理

4.1采购管理

1.供方选择：选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。对供货商的资质证明、产品合格证明等进行查验和记录。

2.采购索证索票：建