2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“爆”法的主要特点？

A．用油量大，长时间加热；B．原料需提前腌制入味；C．旺火速成，讲究火候；D．必须使用砂锅烹制

【参考答案】C

【解析】“爆”是将鲜嫩原料经刀工处理后，用旺火高温快速加热成菜的烹调方法，要求动作迅速，突出原料的脆嫩口感。其核心是“旺火速成”，如油爆双脆、葱爆羊肉等。用油量适中，无需砂锅，也不一定提前腌制。故正确答案为C。

2、以下哪种调味品在中式烹调中常用于去腥增香？

A．酱油；B．白糖；C．料酒；D．醋

【参考答案】C

【解析】料酒含有酒精，能溶解肉类中的三甲胺等腥味物质，受热挥发时带走异味，同时促进香味生成。酱油主要用于上色增鲜，醋用于提酸解腻，白糖调和滋味。去腥增香作用最显著的是料酒。故正确答案为C。

3、下列哪种刀法适用于将黄瓜切成菱形片？

A．直刀法；B．平刀法；C．斜刀法；D．剞刀法

【参考答案】C

【解析】斜刀法是刀身与原料成锐角推进的刀法，可切出菱形、柳叶等形状，常用于黄瓜、莴笋等脆性蔬菜的改刀。直刀法切方块或段，平刀法片薄片，剞刀法用于花刀。故正确答案为C。

4、下列哪项不是烹饪原料焯水的目的？

A．去除异味；B．保持色泽；C．增加香味；D．缩短正式烹调时间

【参考答案】C

【解析】焯水是将原料放入水锅中短时间加热的过程，主要目的包括去除血污、异味，保持蔬菜色泽，以及缩短后续加热时间。但焯水本身不会增加香味，反而可能损失部分香气成分。故正确答案为C。

5、下列哪种食材适合采用“滑油”处理？

A．土豆块；B．鸡丁；C．整条鱼；D．豆腐块

【参考答案】B

【解析】滑油是将小型、易熟的动物性原料（如鸡丁、肉丝）在低温油中快速滑散至断生，保持嫩滑口感，常用于炒菜前处理。土豆、豆腐易碎不宜滑油，整鱼多采用煎或炸。故正确答案为B。

6、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A．增加汤汁浓稠度；B．提升菜肴光泽；C．提高营养价值；D．帮助入味

【参考答案】C

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化使汤汁变稠，增强菜肴亮泽，使调味汁更好附着于原料，利于入味。但淀粉本身营养有限，勾芡并不显著提高营养价值。故正确答案为C。

7、下列哪种情况最适宜使用“炖”法？

A．快速炒制青菜；B．制作清汤类菜肴；C．烹制口感脆嫩的海鲜；D．短时间加热肉类

【参考答案】B

【解析】炖法是将原料加水或汤，用中小火长时间加热，适用于制汤或使肉类酥烂入味，如清炖狮子头。炒菜、脆嫩食材不宜炖。故正确答案为B。

8、下列哪项属于“配菜”的基本原则？

A．颜色单一突出主料；B．注重营养单一化；C．质地协调，搭配合理；D．只考虑成本不考虑口感

【参考答案】C

【解析】配菜需讲究色、香、味、形、质的协调，主辅料质地应相近（如脆配脆、嫩配嫩），营养搭配均衡，色彩和谐。颜色单一、营养单一或忽视口感均不符合原则。故正确答案为C。

9、下列哪种原料最适宜制作“凉拌菜”？

A．生牛肉；B．生鸡蛋；C．新鲜黄瓜；D．未处理的河豚

【参考答案】C

【解析】凉拌菜要求原料新鲜、可生食或焯水后食用。新鲜黄瓜清洁后可直接凉拌，安全且爽脆。生牛肉、生鸡蛋有寄生虫和细菌风险，河豚有毒，均不可随意生食。故正确答案为C。

10、下列哪项是“蒸”法的优点？

A．耗油量大；B．破坏营养成分多；C．保持原汁原味；D．易产生焦糊

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气加热，温度稳定，不破坏食材结构，能最大程度保留营养和本味，适用于鱼类、点心等。无焦糊、少用油，是健康烹调方式。故正确答案为C。

11、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒盐；B．加热过程中加酱油；C．原料加热前加调料腌制；D．上桌后蘸酱食用

【参考答案】C

【解析】码味是在原料正式烹调前，加入盐、料酒、姜葱等调味品进行短时间腌制，使其初步入味。成菜后调味为“定味”，蘸食为“辅助调味”。故正确答案为C。

12、下列哪项是厨房安全用电的基本要求？

A．湿手操作电器；B．电线私拉乱接；C．设备接地良好；D．用铜丝代替保险丝

【参考答案】C

【解析】厨房电器应确保接地良好，防止漏电事故。严禁湿手操作、私拉电线、用铜丝替代保险丝等行为，均易引发触电或火灾。故正确答案为C。

13、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．生熟食品共用砧板；B．餐具高温消毒；C．食材冷藏保存；D．厨师勤洗手

【参考答案】A

【解析】生食可能携带致病菌，若与熟食共用砧板、刀具，易造成细菌传播，属于典型交叉污染。其他选项均为防污染措施。故正确答案为A。

14、下列哪项是“?”法的特点？

A．大量水煮；B．小火收浓汁；C．旺火速炒；D．蒸制为主

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后