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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A.水温高低；

B.面粉种类；

C.揉面时间；

D.环境湿度

【参考答案】B

【解析】面粉种类决定蛋白质含量，直接影响面团筋力。高筋粉筋力强，低筋粉弱。水温影响面团软硬和发酵，揉面时间影响面筋形成程度，但非根本因素。环境湿度对成型有影响，不改变筋力本质。因此，面粉种类是决定性因素。

2、以下哪种原料是制作发酵面点必需的？

A.泡打粉；

B.小苏打；

C.酵母；

D.明矾

【参考答案】C

【解析】酵母是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀，是发酵面点的核心原料。泡打粉和小苏打为化学膨松剂，用于快速发酵类点心。明矾多用于油条等特定品种，非必需。因此，酵母是发酵面点不可或缺的原料。

3、调制冷水面团时，水温一般控制在？

A.10℃以下；

B.30℃左右；

C.50℃以上；

D.70℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团水温应控制在30℃左右，避免激活面筋过度或淀粉糊化。水温过低影响和面均匀，过高则易使淀粉部分糊化，破坏面团筋性。该温度有利于形成筋力强、韧性好的面团，适合拉面、水饺等制品。

4、下列哪项不是蒸制面点常见的质量问题？

A.塌陷；

B.爆裂；

C.上色过深；

D.夹生

【参考答案】C

【解析】蒸制以水蒸气为传热介质，成品通常呈白色或浅色，不会出现上色过深现象。塌陷多因火候不足或过早开盖；爆裂因面团弹性差或火太大；夹生因蒸制时间不够。上色过深常见于烤制或煎炸类点心，故C不符合蒸制特点。

5、制作花卷时常用的成形技法是？

A.包捏法；

B.卷捏法；

C.擀切法；

D.按压法

【参考答案】B

【解析】花卷通过将面片刷油、撒料后卷起，再切成段并稍作整形而成，属典型的卷捏类技法。包捏法用于汤圆、包子；擀切法用于面条；按压法用于饼干等。卷捏法能形成层次分明的结构，是花卷成形的关键。

6、下列哪类面粉适合制作蛋糕类点心？

A.高筋粉；

B.中筋粉；

C.低筋粉；

D.全麦粉

【参考答案】C

【解析】低筋粉蛋白质含量低（约7-9%），面筋弱，适合制作松软酥脆的蛋糕、饼干等。高筋粉筋力强，适合面包；中筋粉适用于饺子、馒头；全麦粉纤维多，口感粗糙，不适合精细糕点。因此，低筋粉最适宜蛋糕制作。

7、发酵面团发酵不足会导致成品？

A.体积膨大；

B.组织细腻；

C.口感松软；

D.质地发硬

【参考答案】D

【解析】发酵不足时，酵母产气少，面团膨胀不充分，导致成品体积小、内部组织紧密、口感发硬。理想发酵应使面团体积增大1.5-2倍，组织疏松多孔。因此，发酵不足直接影响成品的松软度和口感。

8、制作饺子皮时，应选用哪种面粉？

A.高筋粉；

B.中筋粉；

C.低筋粉；

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9-11%），既有一定筋力又不失柔韧性，适合制作饺子皮、面条等需耐煮、不易破的面食。高筋粉太韧难擀薄；低筋粉易破；糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。故中筋粉为最佳选择。

9、下列哪种工具常用于中式面点的分割面团？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.刷子；

D.模具

【参考答案】A

【解析】刮板用于分割、清理面团，操作灵活，是面点师常用工具。擀面杖用于擀制面皮；刷子用于刷油或蛋液；模具用于定型。在批量制作时，刮板可快速均匀分割面团，提高效率，是分割环节的核心工具。

10、制作烧卖时，其顶部不封口的原因是？

A.便于入味；

B.美观且显示馅料；

C.节省时间；

D.防止爆裂

【参考答案】B

【解析】烧卖顶部开口呈石榴状，既美观又能展示馅料，增强食欲。该造型是烧卖的传统特征。开口并非为入味（馅料已调味），也不是防爆裂（蒸制压力小）。其主要作用是造型识别和视觉呈现，体现中式点心的工艺美感。

11、下列哪种油脂常用于制作酥皮点心？

A.色拉油；

B.猪油；

C.黄油；

D.花生油

【参考答案】B

【解析】猪油起酥性强，能形成分明层次，是传统中式酥皮点心（如桃酥、月饼）的首选。其熔点适中，与面粉结合后可阻断面筋形成，达到酥松效果。植物油起酥性弱，黄油多用于西点，花生油香味重，不适合多数酥点。

12、调制烫面团时，水温应在？

A.30℃以下；

B.50℃左右；

C.65℃左右；

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面需用90℃以上沸水，使淀粉充分糊化，蛋白质变性，降低面团筋性，成品柔软糯韧。适用于锅贴、蒸饺等。水温不足则糊化不充分，无法达到烫面特性。因此，高温水是烫面工艺的关键条件。

13、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A.闻气味；

B.看颜色；

C.溶于温水观察起泡；

D.触摸手感

【参考答案】C

【解析】将酵母溶于35-40℃温水中，加少