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餐饮小店如何做好本钱控制

1.餐饮业本钱结构

餐饮业的本钱结构，可分为直接木钱和间接本钱两大类。所谓接本钱，是指餐饮成品中具体

的材料费，包括食物本钱和饮料本钱，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接本钱，是指操作过

程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪

资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、

保险和其他杂费。

由此可知，锭饮本钱控制的范围，也包括了直接本钱叮间接本钱的控制；但凡菜单的设计、原

料的采购、制作的过程和效劳的方法，每一阶段都与直接本钱息息相关，自然应严加督导。而人事

的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期到达预定的控制目标。

(1)直按本钱的控制

有效的餐饮本钱控制，并非一味的缩减开支或采购低本钱的原料，企图节省支出费用，而是指

以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，

然后监督整个过程的花费是否符合既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系

统。

①直接本钱控制的步骤

a.本钱标准的建立

所谓建立本钱的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物本钱为例，食物本钱也指食物的原

料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物本钱比例取决于三个因素：采

购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

b.记录实际的操作本钱

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪物，有时是天灾影响原料

本钱，这些因素都会直接反映到操作本钱上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支

出标准，可以立即发现管理的缺失，及时善控制系统。影响操作本钱的卜大因素可归纳如卜.：

运送错误：储藏不当；制作消耗：烹调缩水；食物分量控制不均：效劳不当；有意或无心的现

金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供给员工餐饮之用。

c.对照与评估

一股而言，实际本钱经常会高于或低于标准本钱，但是管理阶层该于何时采取行动来调杏或修

正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后

顺序，以免木末倒置，而达不到控制的^正目的.

②直接本钱控制的方法

餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与本钱有关系，其细节则为：

a.菜单的设计

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供给情形，会反映在标准单价上，所以设计菜

单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物本钱。计算方法是将食谱中所有成

分的价格总和除以全部的分量。