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餐饮单位食品安全自查操作指南

前言

食品安全是餐饮单位生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与经营成败。为帮助各餐饮单位建立健全内部食品安全管理机制，主动识别并消除潜在风险，特制定本操作指南。本指南旨在提供一套系统、实用的自查方法，引导餐饮单位将食品安全管理融入日常运营的每一个环节，实现从“要我安全”到“我要安全”的转变，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、人员管理与健康状况自查

人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与操作行为直接影响食品质量。

（一）从业人员健康管理

每日上岗前，务必对从业人员健康状况进行检查。重点关注是否持有有效的健康证明，且在有效期内。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，坚决不得安排其从事接触直接入口食品的工作。同时，建立并执行从业人员晨检制度，询问有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的症状，发现问题及时调离岗位并督促就医。

（二）个人卫生习惯养成

定期检查从业人员的个人卫生情况。操作期间，是否按规定佩戴清洁的工作衣帽，头发是否梳理整齐并置于帽内；是否佩戴戒指、手链、手镯、耳环、项链等饰物从事食品加工操作；操作前、处理食品原料后、便后是否严格洗手消毒，洗手消毒是否遵循“七步洗手法”；接触直接入口食品的从业人员是否佩戴一次性手套或使用专用工具。

（三）培训与考核记录

核查从业人员食品安全知识培训记录，确保每人每年接受不少于规定学时的培训，内容应涵盖食品安全法律法规、操作规程、风险防控等。可通过随机提问或小型测试等方式，检验从业人员对关键知识点的掌握程度，确保其具备基本的食品安全素养。

二、场所环境卫生自查

整洁有序的经营场所是保障食品安全的基础条件。

（一）经营场所整体清洁

每日检查后厨及就餐区域地面、墙面、天花板是否保持清洁、平整、无破损、无霉斑、无积垢。操作台、货架、工用具存放架等是否定期清洁，无食物残渣、油污及其他污物。通风排烟设施是否运转正常，滤网是否定期清洗，无明显油垢堆积。

（二）功能分区与流程合理性

检查食品处理区是否按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等）是否有明确标识，是否存在混用或交叉使用的情况。生熟食品的加工工具、容器是否严格分开使用并有明显区分标识。

（三）废弃物处理规范

检查垃圾桶（箱）是否加盖，内外是否清洁，废弃物是否及时清除，日产日清。废弃油脂、餐厨垃圾的存放和清运是否符合相关规定，是否与有资质的单位签订收运处置协议，并做好记录。

（四）防蝇防鼠防虫设施

检查门窗是否安装完好的防蝇纱网，通风口是否安装防鼠网（网眼孔径不大于6mm）。灭蝇灯是否安装在合适位置（如食品加工区入口、操作台上方，但不宜在直接上方），是否定期清洁和更换粘蝇纸。鼠饵站是否布放合理，诱饵是否有效，有无鼠迹、蟑迹、蝇虫聚集等情况。

三、原辅料采购与贮存管理自查

源头把控是食品安全的关键环节，严格的采购与贮存管理能有效降低风险。

（一）供应商资质与索证索票

核查主要原料（如肉、蛋、禽、蔬菜、粮油、调味品等）供应商的资质证明文件，确保其具备合法经营资格。采购时，是否按规定索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），票证与采购的食品原料是否相符，记录是否完整规范，保存期限是否符合要求（不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的不少于二年）。

（二）原料验收把关

检查原料验收制度是否落实。对到货的食品原料，是否核对生产日期、保质期，确保未过期；检查外观、感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异味、污秽不洁等现象；对需要冷藏冷冻的原料，检查其运输过程的温度记录（如适用）及到货时的温度是否符合要求。不符合要求的原料是否坚决拒收，并做好记录。

（三）贮存条件与管理

检查仓库及冷藏冷冻设施是否符合食品贮存要求。原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。冷藏库（柜）温度是否控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度是否控制在-18℃以下，温度计是否正常工作并定期校准。是否遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。散装食品是否在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

四、加工制作过程控制自查

加工制作环节是食品安全风险防控的核心，需严格执行操作规程。

（一）原料预处理规范

检查蔬菜、水果等食用农产品是否按规定进行浸泡、清洗，去除泥沙、杂物及可能的农药残留。畜禽肉类、水产品等是否在专用区域进行解冻，解冻方法是否得当（宜采用冷藏解冻、流水解冻等安全方式，避免在室