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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若发现面团发酵不足，下列哪种做法最为科学合理？

A．延长发酵时间并保持适宜温度湿度；B．立即上蒸锅加快发酵；C．加入大量酵母补救；D．将面团放入冰箱冷藏发酵

【参考答案】A

【解析】发酵不足主要因温度、湿度或时间不够。保持30-38℃、相对湿度75%-85%的环境，延长发酵时间可有效改善。盲目加酵母易导致风味失衡，加热或冷藏反而抑制发酵。

2、制作小笼包时，面皮出现塌陷现象，最可能的原因是？

A．面团揉制过度；B．发酵过度；C．馅心含油过多；D．蒸制时间过短

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致面筋结构松弛，支撑力下降，蒸制时易塌陷。应控制发酵至1.5-2倍大，手感轻盈有弹性。揉面过度也会影响，但塌陷主因是发酵失控。

3、下列哪种原料在制作京酱肉丝卷时起到关键粘合作用？

A．蛋清；B．淀粉；C．面粉糊；D．面皮本身的延展性

【参考答案】D

【解析】京酱肉丝卷依靠春卷皮或薄饼的延展性和适度湿度自然粘合，无需额外粘合剂。淀粉或蛋清多用于挂糊，非此点心的关键。

4、调制水油面团时，油的添加比例通常为面粉的？

A．5%-10%；B．15%-20%；C．25%-30%；D．35%-40%

【参考答案】A

【解析】水油面团中油量控制在5%-10%可增强延展性、防止渗油，过多会影响起层。常用于酥皮外层，兼顾柔软与层次。

5、制作油条时，明矾与小苏打的合理配比应为？

A．1:1；B．1:2；C．2:1；D．3:1

【参考答案】B

【解析】传统配比为明矾1份、小苏打2份，遇水产生二氧化碳使油条膨松。比例失衡会导致碱味重或膨胀不足，现多用无铝膨松剂替代。

6、下列哪种面点属于“暗酥”类？

A．桃酥；B．牛舌饼；C．蛋黄酥；D．千层酥

【参考答案】B

【解析】暗酥指酥层不外露，牛舌饼经卷叠擀制，层次内藏。桃酥为混酥，蛋黄酥为半暗酥，千层酥为明酥，层次外显。

7、蒸制马拉糕时出现成品发黏、不蓬松，主要原因是？

A．糖量过多；B．发酵时间不足；C．火候过大；D．搅拌过度

【参考答案】B

【解析】马拉糕依赖酵母与泡打粉双重发酵，发酵不足则气体产生少，组织密实发黏。应保证发酵至2倍大，面糊呈蜂窝状。

8、制作月饼时，饼皮回缩的主要原因是？

A．油脂过多；B．面团松弛不足；C．糖浆浓度低；D．烘烤温度过高

【参考答案】B

【解析】转化糖浆制成的广式月饼皮需静置1-2小时松弛面筋，否则擀制时回缩。糖浆浓度不足也会影响，但回缩主因是未充分松弛。

9、下列哪种工具常用于中式面点中的“挤注成型”？

A．刮板；B．裱花袋；C．模具；D．剪刀

【参考答案】B

【解析】裱花袋配合不同嘴型可挤制花卷、挤馅、造型等，如菊花酥挤瓣。刮板用于分割，模具用于压型，剪刀用于剪花。

10、制作葱油饼时，层次不清的主要原因是？

A．油酥涂抹不均；B．面团过软；C．葱花过多；D．火候不足

【参考答案】A

【解析】油酥是分层关键，涂抹不均或用量不当会导致粘连无层。面团硬度适中、火候恰当配合才能形成酥脆分层结构。

11、下列哪种面点需采用“复蒸”工艺？

A．小笼包；B．糯米鸡；C．开花馒头；D．粉蒸肉

【参考答案】C

【解析】开花馒头因造型特殊，初蒸定型后需稍冷却再复蒸，确保完全熟透且不开裂。其他点心一般一次蒸熟。

12、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过干会导致？

A．馅心出水；B．包制破裂；C．口感发硬；D．发酵不良

【参考答案】C

【解析】豆沙过干则含水量低，蒸后口感干硬，影响风味。应控制炒制至“抱团不粘锅”，保留适度油润。

13、下列哪种原料可改善面团延展性？

A．盐；B．糖；C．油脂；D．鸡蛋

【参考答案】C

【解析】油脂能在面筋间形成油膜，降低筋性，提高延展性，便于擀制。盐增强筋力，糖和蛋起辅助作用。

14、制作春卷皮时，面团应调制成？

A．硬面团；B．软面团；C．稀糊状；D．半流体浆状

【参考答案】D

【解析】春卷皮需用半流体浆状面糊摊制，类似煎饼，经高温快速成型。过稠则难摊薄，影响口感酥脆。

15、下列哪种面点属于“发酵类”？

A．水晶虾饺；B．奶黄包；C．芝麻球；D．萝卜糕

【参考答案】B

【解析】奶黄包皮为酵母发酵面团，其余：水晶虾饺为澄粉烫面，芝麻球为膨松粉团，萝卜糕为米浆蒸制，均非发酵面团。

16、调制烫面时，水温一般应控制在？

A．50-60℃；B．60-70℃；C．70-80℃；D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面需用90℃以上沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软有糯性，适用于锅贴、蒸饺等。

17、制作萨其马时，糖浆熬制的最佳状态是？

A．挂霜；B．嫩汁；C．拔丝；D．片糖

【参考答案】C

【解析】萨