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《西式面点师》（二级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适适用于西式面点师（二级）职业技能培训。

各培训机构可依据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时前提下编写具体实施计划纲领和课程安排表。同时，还应依据具体情况部署一定课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可依据培训实际情况选择。

二、培训目标

经过本等级专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手工巧克力制作及造型，糖艺组合品制作，甜品制作知识及技能，能够掌握厨房管理，成本管理和菜单设计知识，并按平衡膳食标准制作不一样西式点心。

三、提议培训模块课时分配

1、西式面点基础知识 80课时

2、手工巧克力制作及造型 80课时

3、糖艺组合品制作60课时

4、甜品制作60课时

5、厨房管理 50课时

6、膳食管理40课时

总课时： 370课时

四、培训要求和培训内容

模块1西式面点基础知识

1、培训要求

经过本模块技术培训，使培训对象能够掌握膳食营养平衡及科学膳食制度知识、中国关键客源国家饮食习俗和节日点心配置知识和计算机应用基础知识。

2、培训关键内容

（1）理论教学内容

1.1膳食营养平衡及科学膳食制度

1.1.1膳食营养平衡

1.1.2科学膳食制度

1.2中国关键客源国家饮食习俗和节日点心配置

1.2.1中国关键客源国家饮食习俗

1.2.2节日点心配置

1.3计算机应用基础知识

1.3.1电子计算机发展、分类和特点

1.3.2计算机应用

3、培训方法提议

（1）理论教学：通常常规课堂教学方法，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达成形象化教学目标。

模块2手工巧克力制作及造型

1、培训要求

经过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

（1）巧克力组合

（2）巧克力装饰

2、培训关键内容

（1）理论教学内容

1.1自制制作巧克力配件模具

1.2用模具制作巧克力配件

1.3手工将配件装配成巧克力组合

1.4用喷、描、涂手法装饰巧克力造型

1.5用捏塑手法装饰巧克力造型

（2）技能实训内容

2.1巧克力配件制作方法

2.2巧克力造型工艺方法和注意事项

2.3捏塑基础方法

2.4艺术造型美学知识

3、培训方法提议

（1）理论教学：通常常规课堂教学方法，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达成形象化教学目标。

（2）技能实训：本模块提议可开展实例操作实训项目，一名实训老师能够带教20名学员。

模块3糖艺组合品制作

1、培训要求

经过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

（1）熬糖

（2）糖艺成品制作

2、培训关键内容

（1）理论教学内容

1.1熬糖基础原理和方法

1.2糖艺制作吹、拉、捏工艺方法

（2）技能实训内容

2.1按配方配置糖浆原料

2.2用专用工器具熬糖

2.3将糖液冷却制成糖坯

2.4用工具成形单件糖艺制品

2.5用吹、拉、捏方法成形单件糖艺制品

3、培训方法提议

（1）理论教学：通常常规课堂教学方法，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达成形象化教学目标。

（2）技能实训：本模块提议可开展实例操作实训项目，一名实训老师能够带教20名学员。

模块4甜品制作

1、培训要求

经过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

（1）甜品面糊调制

（2）甜品面糊成型

（3）甜品成熟

（4）甜品装饰

2、培训关键内容

（1）理论教学内容

1.1布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作工艺方法

1.2甜品成型注意事项

1.3隔水蒸烤成熟工艺方法

1.4成品成熟基础原理

1.5原料受热后理化改变

1.6食品色、香、味形成基础原理

1.7器皿选择和配置知识

1.8图案和色彩综合利用知识

（2）技能实训内容

2.1按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料

2.2制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊

2.3用模具成型布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊

2.4用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊

2.5用烤箱成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊

2.6用蒸烤成熟布丁面糊

2.7少司对成品表面进行装饰

2.8用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰

3、培训方法提议

（1）理论教学：通常常规课堂教学方法，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达成形象化教学目标。

（2）技能实训：本模块提议可开展实例操作实训项目，一名实训老师能够带教20名学员。

模块5厨房管理

1、培训要求

经过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

（1）技术管理

（2）质量管理

（3）成本管理

（4）菜单设计

2、培训关键内容

（1）理论教学内容

1.1技术管理基础知识

1.2质