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生鲜牛乳中β-内酰胺酶快速检测技术：原理、应用与展望

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们生活水平的提高，对生鲜牛乳的需求日益增长，其质量与安全问题也备受关注。生鲜牛乳在储存和运输过程中极易受到微生物和致病菌污染，若未经妥善处理直接食用，将对人体健康构成严重威胁。因此，生鲜牛乳的质量与安全检测已成为食品安全领域的研究热点。

β-内酰胺酶是一种在众多微生物中广泛存在的重要酶类，主要参与抗性菌株对青霉素类抗生素的代谢过程。在生鲜牛乳质量检测中，β-内酰胺酶检测技术可用于检测由大肠杆菌等细菌污染的牛乳。通过测定样品中β-内酰胺酶的活性，或检测β-内酰胺酶编码基因的存在与否，能够快速、准确地判断生鲜牛乳是否受到相关细菌的污染。

在奶牛养殖过程中，为治疗奶牛乳腺炎等疾病，常使用β-内酰胺类抗生素，如青霉素、头孢菌素等。然而，这些抗生素的不合理使用导致牛奶中抗生素残留问题严重。一些不法商贩为逃避监管，人为向乳及乳制品中添加β-内酰胺酶，分解残留的抗生素，制造“无抗奶”的假象。这不仅严重违反食品安全法规，更对消费者的健康构成潜在风险。β-内酰胺酶添加来源不明，缺乏安全评价数据，其水解抗生素产生的青霉噻唑酸分解产物具有细胞毒性，会抑制细胞繁殖能力，残留产物还会在肝脏蓄积，成为潜在的健康隐患。同时，非法添加β-内酰胺酶掩盖了抗生素超标的事实，极易引发奶制品市场抗生素使用泛滥，增加耐药基因的水平和纵向传播风险，导致人们抵抗传染病的能力下降，肠道菌群紊乱。

目前，国家标准明确规定生鲜牛乳中不得检出抗生素，GB/T4789.27-2003也规定了鲜乳中抗生素残留的检测方法。但β-内酰胺酶的大量使用，在一定程度上给检测工作带来困难，掩盖了抗生素的真实残留量。因此，建立快速、灵敏、准确的β-内酰胺酶检测技术，对于保障生鲜牛乳质量安全、维护消费者健康权益以及规范奶制品市场秩序具有重要意义。快速检测技术能够在短时间内对大量样品进行筛查，及时发现问题牛乳，防止不合格产品流入市场，有效降低食品安全风险，促进乳制品行业的健康发展。

1.2国内外研究现状

近年来，国内外众多研究人员致力于开发更加快速、灵敏和准确的β-内酰胺酶检测技术，取得了一系列的研究成果。

在国外，一些研究采用新型的荧光探针检测方法，利用β-内酰胺酶与特定荧光探针的特异性反应，通过检测荧光信号的变化来快速、高效地检测生鲜牛乳中的β-内酰胺酶。该方法具有灵敏度高、检测速度快的优点，能够实现对低浓度β-内酰胺酶的快速检测，但荧光探针的制备成本较高，且对检测设备要求较为严格，限制了其在实际检测中的广泛应用。还有基于PCR扩增技术的检测方法，通过扩增β-内酰胺酶编码基因，实现对β-内酰胺酶的检测。这种方法具有高度的特异性和灵敏度，能够准确检测出微量的β-内酰胺酶，但操作过程较为复杂，需要专业的技术人员和昂贵的仪器设备，检测时间也相对较长，不适用于现场快速检测。此外，国外研究人员还开发了基于光学传感技术或电化学传感技术的β-内酰胺酶检测仪器，能够在短时间内对生鲜牛乳中的β-内酰胺酶进行高通量检测。这些仪器具有自动化程度高、检测速度快等优点，但仪器价格昂贵，维护成本高，难以在基层检测机构普及。

在国内，相关研究也在不断推进。有研究利用微生物分析法中的杯碟法进行β-内酰胺酶检测，该方法采用对青霉素敏感的藤黄微球菌，利用舒巴坦能够特异性抑制β-内酰胺酶活性的性质，以青霉素作为对照，通过比较加入舒巴坦和未加入舒巴坦产生的抑菌圈大小，间接测定牛奶中是否含有β-内酰胺酶。《生乳中β-内酰胺酶的测定》（NY/T3313—2018）农业行业标准规定了生乳中β-内酰胺酶测定方法为杯碟法，其检出限为生牛乳4U/mL、生羊乳3U/mL。杯碟法检测技术相对成熟，结果较为可靠，但检测时间较长，操作步骤繁琐，需要专业的微生物培养和操作技能。为了提高检测效率，国内也有研究采用碘量法-比色法，该方法利用反应产物使碘-淀粉复合物褪色的原理，根据578nm下吸光度值来定量测定生鲜牛乳中β-内酰胺酶含量。碘量法-比色法操作相对简便，检测时间较短，更适用于实验室快速筛检，但该方法的灵敏度相对较低，对于低浓度的β-内酰胺酶检测效果欠佳。此外，还有基于胶体金免疫层析技术的快速检测方法，该方法具有操作简便、快速直观、无需仪器设备等优点，可实现现场快速检测，但检测灵敏度和准确性有待进一步提高，容易出现假阳性或假阴性结果。

当前生鲜牛乳β-内酰胺酶快速检测技术的研究重点主要集中在提高检测灵敏度、缩短检测时间、简化操作流程以及开发便携、低成本的检测设备等方面。虽然取得了一定进展，但仍存在一些不足。部分检测方法虽然灵