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高级中式烹调师模拟考试题库试卷附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下关于剞刀技法的描述，正确的是（）

A.菊花鱼剞刀需先直剞再斜剞，深度为原料厚度的3/4

B.麦穗花刀的剞刀角度为45°，刀距2mm

C.荔枝花刀仅需直剞，深度达原料2/3即可

D.梳子花刀适用于韧性原料，刀距需保持一致

答案：D（解析：菊花鱼需先斜剞再直剞；麦穗花刀角度60°，刀距3-4mm；荔枝花刀需交叉剞）

2.制汤时，若需获得清澈的清汤，关键操作是（）

A.冷水下锅，大火沸腾后转中火保持微沸

B.原料焯水后用热水冲净血沫

C.加入猪皮增加胶质

D.汤沸后立即撇净浮沫，转小火保持汤面无明显波动

答案：D（解析：清汤需保持微沸状态，避免翻滚导致汤浑浊；焯水后应用冷水冲净；猪皮用于制浓汤）

3.干货原料涨发时，下列处理方式错误的是（）

A.鱼翅需先焖煮再褪沙，避免高温破坏胶原蛋白

B.竹荪用淡盐水泡发可去除异味，保留脆嫩口感

C.木耳用热水泡发速度快，但会降低脆度和营养

D.燕窝需用温水泡发后挑毛，高温长时间炖煮会化水

答案：A（解析：鱼翅应先泡软再褪沙，高温焖煮会导致沙粒嵌入组织）

4.关于调味的“底味”处理，正确的做法是（）

A.炒制动物性原料时，提前用盐腌制可促进入味

B.滑炒鸡丁需在码味时加入酱油定底味

C.清蒸鱼在表面抹盐后需立即蒸制，避免肉质变柴

D.红烧类菜品应在最后阶段调味，防止酱油焦化

答案：A（解析：滑炒鸡丁码味用料酒、盐、蛋清，酱油会影响色泽；清蒸鱼抹盐后需静置5分钟让盐分渗透；红烧类需提前调味）

5.以下属于“软熘”技法特点的是（）

A.原料需先炸至外酥里嫩，再裹熘汁

B.熘汁浓稠挂糊，呈明亮光泽

C.原料多为软嫩无骨的净料，直接焯水或滑油

D.成菜口感外脆里嫩，汁芡紧包原料

答案：C（解析：软熘原料不经油炸，直接熟处理；熘汁较稀薄；口感软嫩）

6.制作广式烧鹅时，上皮水的主要成分是（）

A.白醋、麦芽糖、大红浙醋、水

B.料酒、酱油、糖、水

C.蜂蜜、柠檬汁、盐、水

D.鱼露、虾酱、蒜茸、水

答案：A（解析：广式上皮水核心是酸性物质（白醋、浙醋）软化表皮，麦芽糖增加光泽）

7.以下关于火候的判断，错误的是（）

A.油温120℃时，插入筷子周围出现连续小泡，为三成热

B.爆炒腰花需用武火速成，保持脆嫩口感

C.煨制佛跳墙需用文火慢炖，使原料充分释放风味

D.煎制鱼排时，中火加热可避免表皮焦糊内部未熟

答案：D（解析：煎制需先用中大火定型，再转中小火慢煎）

8.制作扬州狮子头时，正确的操作是（）

A.猪肉选用三成肥七成瘦，剁成细颗粒状

B.加入淀粉增加黏性，避免加热散碎

C.冷水下锅慢炖，汤沸后立即转大火收浓

D.配菜选用冬笋、香菇，需提前焯水去除涩味

答案：A（解析：狮子头不用淀粉，靠摔打上劲；需热水下锅保持形状；配菜无需焯水）

9.以下关于冷菜拼摆“层次法”的应用，正确的是（）

A.主配料颜色对比强烈，突出主体

B.原料按厚度由厚到薄叠加，形成立体感

C.所有原料切配规格一致，保证整齐度

D.中心位置放置体积最小的原料，四周放大块

答案：B（解析：层次法通过叠加体现立体感，需注意厚度递进；颜色协调为主；规格可变化）

10.制做虾胶时，影响弹性的关键因素是（）

A.虾的品种（基围虾优于草虾）

B.搅拌时的水温（20℃最佳）

C.盐的用量（占虾胶总量2%）

D.淀粉的种类（土豆淀粉优于玉米淀粉）

答案：C（解析：盐能促进虾蛋白溶出形成凝胶，用量不足弹性差，过量会发黏）

11.以下属于“象形花色菜”的是（）

A.松鼠桂鱼

B.夫妻肺片

C.麻婆豆腐

D.回锅肉

答案：A（解析：通过刀工和造型模仿松鼠形态）

12.制作北京烤鸭时，鸭坯充气的主要目的是（）

A.使表皮与脂肪分离，烤制更酥脆

B.增加鸭的体积，提高出品率

C.防止烤制时鸭肉收缩变形

D.促进热量均匀渗透，缩短烤制时间

答案：A（解析：充气使表皮鼓起，脂肪层与表皮分离，烤制时表皮水分快速蒸发形成酥脆）

13.以下关于“挂霜”技法的描述，错误的是（）

A.需熬制到糖浆“返砂”阶段（110-115℃）

B.原料需先炸至表面干燥，避免吸糖

C.翻炒时需保持低温，防止糖霜融化

D.适用原料：山药、土豆、核桃仁

答案：C（解析：挂霜需在糖浆降温过程中翻炒，利用温度降低使糖结晶，需保持微温）

14.制作佛跳墙时，原料处理顺序应为（）

A.干货涨发→肉类焯水→飞水→蒸制→装坛

B.肉类焯水→干货涨发→飞水→蒸制→装坛

C.干货涨发→肉类飞水→焯水→蒸制→装坛

D.肉类飞水→干货涨发→焯水→蒸制→装坛

答案：A（解析