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农产品加工增值技术试题库及答案

以下为你提供一份农产品加工增值技术试题库及答案示例（因篇幅有限，仅选取部分典型题目）：

一、单项选择题

1.以下哪种不属于农产品加工常用的干燥方法（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.水煮干燥

答案：D

2.淀粉经过（）处理后可以提高其在食品中的稳定性和增稠性。

A.氧化B.酯化C.糊化D.水解

答案：B

3.在果蔬加工中，为了防止酶促褐变，常用的护色剂是（）

A.氯化钠B.氯化钙C.亚硫酸盐D.磷酸盐

答案：C

4.下列属于发酵型农产品加工产品的是（）

A.果汁B.酸奶C.脱水蔬菜D.速冻水饺

答案：B

5.农产品加工中，超高温瞬时杀菌的温度一般在（）

A.100-120℃B.120-135℃C.135-150℃D.150-180℃

答案：C

二、多项选择题

1.农产品加工增值的途径包括（）

A.提高产品品质B.开发新产品C.延长产业链D.降低生产成本

答案：ABCD

2.常见的蛋白质分离纯化方法有（）

A.盐析B.超滤C.离子交换色谱D.亲和色谱

答案：ABCD

3.影响果蔬干燥速度的因素有（）

A.温度B.空气湿度C.物料厚度D.空气流速

答案：ABCD

4.在肉类加工中，常用的添加剂有（）

A.发色剂B.防腐剂C.增稠剂D.调味剂

答案：ABCD

5.农产品加工过程中的质量控制措施包括（）

A.原料验收B.加工过程监控C.成品检验D.包装储存管理

答案：ABCD

三、判断题

1.所有农产品加工都必须经过预处理环节。（）

答案：×（部分简单加工可能无需复杂预处理环节）

2.冷冻保鲜可以完全抑制微生物的生长。（）

答案：×（只能抑制其生长繁殖速度，不能完全抑制）

3.酶在农产品加工中只能起到破坏品质的作用。（）

答案：×（有些酶可以用于改善品质，如淀粉酶用于淀粉水解等）

4.超临界流体萃取技术适用于热敏性、易氧化成分的提取。（）

答案：√

5.微波加热在农产品加工中升温速度慢，效率低。（）

答案：×（微波加热升温速度快，效率高）

四、简答题

1.简述农产品加工中常用的杀菌方法及其特点。

答案：

-热力杀菌：

-特点：通过高温使微生物蛋白质变性、酶失活等达到杀菌目的。包括常压杀菌（温度一般在100℃及以下，适用于一些酸性较强、热稳定性较好的食品），设备简单、成本低，但杀菌时间较长；高压杀菌（温度高于100℃，杀菌效果好、时间短，但设备要求高、投资大）。

-化学杀菌：

-特点：利用化学药剂如消毒剂、防腐剂等抑制或杀灭微生物。优点是使用灵活，对设备要求不高；缺点是可能有化学残留，影响产品安全性和品质，需严格控制使用剂量和残留量。

-物理杀菌：

-紫外线杀菌：特点是杀菌速度快，操作简单，对空气、物体表面杀菌效果较好，但穿透能力弱，只适用于表面杀菌。

-超高温瞬时杀菌：能在极短时间内将物料加热到很高温度（135-150℃）然后迅速冷却，能有效杀灭微生物，同时最大程度保留食品营养成分和风味。

-辐照杀菌：利用高能射线（如γ射线等）穿透能力强的特点，在常温下对物料进行杀菌，可减少微生物污染，延长保质期，不产生热量，但可能存在公众对辐照安全性的担忧，且需要专业设备和严格防护。

2.说明农产品加工中如何提高产品的附加值。

答案：

-提高产品品质：通过优化原料选择、采用先进加工工艺和严格质量控制体系，提升产品外观、口感、营养等方面品质，使产品在市场上更具竞争力，能以更高价格出售。

-开发新产品：根据市场需求和消费趋势，研发新的农产品加工品类，满足消费者多样化需求，开拓新的市场空间，提高产品附加值。

-品牌建设：打造具有影响力的品牌，通过品牌营销和宣传，提升产品知名度、美誉度和忠诚度，品牌产品往往能获得更高的利润空间。

-延长产业链：不仅仅停留在初级加工，向深加工、精细加工发展，增加产品的加工层次和环节，生产高附加值的终端产品。例如从农产品原料生产出功能性食品、生物制品等。

-拓展销售渠道与营销模式：利用电商平台、直播带货等新的销售渠道，以及定制化生产、个性化服务等营销模式，提高产品销量和售价，进而提高附加值。

五、论述题

1.论述农产品加工过程中如何保障食品安全

答案：

农产品加工过程中