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学校食堂操作流程

学校食堂作为师生日常就餐的重要场所，其操作流程的规范性、科学性直接关系到食品安全与师生健康，也影响着食堂的运营效率与服务质量。一套严谨、高效的操作流程是食堂规范化管理的核心。本文将从餐前准备、餐中加工与制作、餐间供应与服务及餐后清洁与处理等关键环节，详细阐述学校食堂的标准操作流程。

一、餐前准备阶段

餐前准备是确保后续工作顺利进行的基础，涵盖食材采购、验收入库、存储、初加工等多个环节，每一步都需严格把关。

（一）食材采购与验收

食材采购应遵循“安全第一、质量优先、按需采购”的原则。食堂需选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。采购人员在采购前需根据当周食谱及预估就餐人数，制定详细的采购清单，明确食材的品名、规格、数量及质量要求。

食材送达后，验收人员需严格按照验收标准进行核对与查验。首先，检查供应商的相关资质证明及食材的检验检疫合格证明、购货凭证等文件是否齐全有效。其次，对食材的感官性状进行检查，如蔬菜的新鲜度、有无腐烂变质；肉类的色泽、弹性、有无异味；米面油等预包装食品的生产日期、保质期、包装是否完好无损。对于生鲜肉类、禽类、蛋类等，尤其要注意其冷链运输条件是否符合要求，到货温度是否在规定范围内。验收合格的食材方可签字入库，不合格食材应立即退回并做好记录。

（二）食材存储与管理

验收合格的食材应及时分类、分区存储，确保食材在保质期内保持良好品质。

1.分类存储：食材应按照性质分类存放，如粮食类、蔬菜类、水果类、禽肉类、水产类、蛋奶类、调味品等，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

2.温湿度控制：根据食材特性选择合适的存储条件。常温存储的食材应放置在通风、干燥、阴凉、清洁的库房内，避免阳光直射和靠近热源；需要冷藏的食材（如鲜肉、鲜鱼、鲜奶、剩菜剩饭等）应及时放入冷藏柜，温度控制在规定范围内；需要冷冻的食材应放入冷冻库，确保冻结坚实。

3.先进先出：食材存储应遵循“先进先出”原则，将较早采购的食材放置在易于取用的位置，避免因存储过久而导致食材变质浪费。定期检查库存食材的保质期，及时清理过期、变质食材。

4.库房管理：保持库房内外环境整洁，定期清扫、消毒。食材应离墙、离地存放，防止受潮、虫蛀和鼠害。建立库存台账，详细记录食材的出入库情况，做到账物相符。

（三）食材初加工

根据当日食谱，将存储的食材进行解冻、清洗、切配等初加工处理。

1.解冻：冷冻食材的解冻应优先采用自然解冻或冷藏解冻的方式，如需快速解冻，可采用流水解冻，但严禁将食材浸泡在水中解冻，以防营养流失和交叉污染。解冻后的食材应尽快加工使用，不宜再次冷冻。

2.清洗：蔬菜、水果等应先用流动水冲洗表面泥沙，再根据需要进行浸泡（如去除农药残留），最后用流动水彻底清洗干净。根茎类蔬菜应去皮后清洗。

3.切配：切配前，刀、砧板、容器等工具应清洗消毒。不同性质的食材应使用专用的刀和砧板，如生熟分开、荤素分开。切配时应根据烹饪需要将食材切成大小、厚薄均匀的形状，确保受热均匀。切配好的食材应分类盛放，及时送入烹饪区，或根据需要进行冷藏暂存。

二、餐中加工与制作阶段

餐中加工与制作是保证菜品质量和风味的关键环节，需严格遵守烹饪操作规程和食品安全要求。

（一）烹饪加工

烹饪人员需根据食谱要求和食材特性，采用合适的烹饪方法进行加工。

1.烹饪前检查：检查食材的新鲜度，确认初加工是否符合要求，烹饪设备是否正常运转。

2.合理烹饪：严格控制烹饪时间和温度，确保食材烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食材，其中心温度应达到安全标准。烹饪过程中，要做到生熟食品的加工工具和容器严格分开，防止交叉污染。添加调味料应符合食品安全标准，做到适量、均匀。

3.菜品试尝与留样：每批次菜品烹饪完成后，应由专人进行试尝，检查口味、咸淡及有无异物。同时，按照食品安全规定进行菜品留样，每餐每样菜品留样量不少于规定重量，密封冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。

（二）备餐与保温

烹饪完成的菜品应在规定时间内进行备餐，并采取适当的保温措施，确保菜品在供应期间的温度符合要求。

1.备餐环境：备餐间应保持清洁卫生，定期进行空气消毒。备餐人员进入备餐间前需洗手消毒、佩戴口罩和工作帽。

2.保温措施：使用保温售饭台、保温桶等设备对菜品进行保温，确保热菜温度不低于规定温度。对于需要冷藏供应的凉菜，应在专用的冷藏备餐柜中存放。

3.防止污染：备餐过程中，菜品应加盖防尘罩，避免异物落入。操作人员应避免用手直接接触成品食物。

三、餐间供应与服务阶段

餐间供应与服务直接面向师生，其服务质量和就餐环境对师生的就餐体验至关重要。

（一）开餐准备

开餐前，食堂工作人员应提前到达各自岗位，做好各项准备工作。检查售饭窗口、餐桌椅、地面、洗手池等是否清洁卫