果仁张：从宫廷御膳到津门飘香的百年坚果传奇.docxVIP

果仁张：从宫廷御膳到津门飘香的百年坚果传奇

——津门风味三绝之百年坚果匠心传承

一、何为果仁张？——宫廷技艺的市井蜕变

核心定位

果仁张，天津老字号坚果制品的“活名片”，与狗不理包子、十八街麻花并称**“津门风味三绝”**，以“宫廷技艺+民间口味”的融合特质，成为天津饮食文化“精工细作、味醇形美”的典型代表。

?灵魂特质

维度

特点描述

色泽

自然鲜亮，无人工色素

口感

酥脆干爽，咬之有声

风味

层次分明，咸甜交织不腻口

储存

久储不绵不潮，保质期稳定

历史脉络（1830-至今）

宫廷起源（1830年）：张氏先祖张明纯、张维顺父子任职清宫御膳房，专攻蜜供类小食，获“蜜供张”御赐称号，奠定宫廷技艺基础。

市井落地（1912年）：清朝覆灭后，张家后人携技艺迁居天津，在黄家花园开设店铺，改良御膳配方适配民间口味，正式创立“果仁张”品牌。

津城风靡（民国时期）：第三代传人张惠山优化工艺，推出净香花生仁、琥珀核桃仁等经典品类，以“酥脆不绵”特质成为天津人日常零食首选。

国宴认可（新中国成立后）：张惠山多次为国家高级宴会制作食品，周恩来总理曾用其招待外宾，品牌跻身“国字号”特产行列。

现代发展（1985年至今）：第四代传人张翼峰夫妇在南市食品街恢复经营，创新挂霜系列；如今已建成11000㎡产销基地，产品远销海外。

二、核心食材：酥脆风味的品质密码

灵魂原料：主料与调味的黄金配比

类别

核心原料

选择标准（严苛细节）

核心作用

主料核心

花生仁

山东大花生，颗粒饱满，1000g筛选800g合格品，无瘪粒霉变

构建酥脆基底，性价比高

核桃仁

云南纸皮核桃，果仁完整无涩味，出仁率≥40%

提升醇厚口感，高端品类代表

腰果仁

越南一级腰果，色泽乳白，拒绝陈年原料

丰富产品层次，适配高端礼盒

调味核心

白砂糖

广西一级白砂糖，纯度高无杂质，不用易结块的绵白糖

奠定甜香基础，控制糖霜质地

混合香料

当年新产八角、桂皮、花椒，现磨成粉（1000g原料配50g）

赋予复合香气，去腥提鲜

植物油

一级花生油，烟点高香气正，避免炸制产生杂味

保障酥脆口感，久储不返潮

辅助食材：风味与工艺的点睛之笔

特色调味类：

?洋槐蜜（琥珀系列专用）：每1000g原料加100g，增加糖衣光泽与蜜香；

?印度咖喱粉（创新口味）：每1000g原料加30g，打造异域风味；

?川椒贵辣（麻辣系列）：四川花椒+贵州辣椒现炒现磨，每1000g原料加40g，激发刺激口感。

工艺辅助类：

?海盐（咸香系列）：调味精准至克，避免过咸掩盖坚果本味；

?麦芽糖（挂霜系列）：提升糖霜均匀度，防止结块；

?传统铸铁锅/温控炸锅：前者受热均匀保风味，后者精准控温±5℃，兼顾传统与现代。

三、制作工艺：宫廷技法的匠心传承

五道核心工序（每步皆有“宫廷标准”）

1.原料处理：从筛选到预热，毫米级把控

双重筛选：机器初筛去杂质→人工挑拣（花生仁逐个检查，合格率≥99%）→按大小分级（花生仁分1.2cm以上/1-1.2cm两级），确保炸制受热均匀。

特色预处理：

?花生仁：“空气去皮法”，高压气流剥红衣，不破坏果仁完整性；

?核桃仁：淡盐水浸泡20分钟→温水冲洗，去涩同时激发坚果香；

?原料预热：30℃恒温箱预热10分钟，减少炸制温差应激，避免外焦里生。

2.精准炸制：依料控温，四季调整

油温公式：

原料

基础油温

季节调整（保障口感一致）

花生仁

160℃

夏季155℃/冬季165℃

核桃仁

140℃

夏季135℃/冬季145℃

腰果仁

150℃

夏季145℃/冬季155℃

炸制技法：

?投料量：不超过锅容量1/3，避免堆叠；

?翻拌手法：“推、翻、抄、拨”四式，每分钟15次，力度轻柔防破碎；

?出锅时机：花生仁浅金黄、核桃仁琥珀色时立即捞出，控油1分钟（精准计时防吸油过多）。

3.调味成型：三大经典系列的制作秘诀

系列名称

制作步骤（核心细节）

成品特点

琥珀系列

炸好原料趁热倒入110℃蜂蜜糖液→翻拌10秒→20℃冷却室定型

糖衣透亮，入口带蜜香

净香系列

炸制最后30秒加盐+混合香料→“点、撩”手法匀味→出锅撒香油

咸香纯粹，凸显坚果本味

挂霜系列

原料冷却至50℃→倒入挂霜糖液→边翻拌边降温→糖霜凝结成粒

糖霜细腻，入口即化

4.冷却储存：久储不绵的关键步骤

梯度冷却：室温10分钟→低温20分钟（避免温差大导致糖衣开裂）；

密封技术：铝箔袋抽真空+充氮气（传统工艺用陶罐密封，现代技术延长保质期至180天）。

四、经典吃法与文化场景：坚果里的津门记忆

经典吃法：老天津人的“解馋门道”