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咖啡师中级综合技能考核题及评分标准

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.在制作意式浓缩咖啡时，以下哪种水温最适宜？

A.85℃

B.90℃

C.95℃

D.100℃

2.法式压壶咖啡的萃取时间通常控制在多少分钟内？

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.7分钟

3.手冲咖啡时，滤纸润湿的主要目的是什么？

A.增加咖啡香气

B.防止咖啡渣堵塞滤杯

C.提高水温

D.减少咖啡酸度

4.拉花时，制作心形图案的正确手法是？

A.从咖啡杯中心向外推拉

B.从咖啡杯边缘向中心旋转

C.先画圆再连接线条

D.直接在表面快速划动

5.咖啡豆的烘焙程度从浅到深依次为？

A.深度烘焙、中深度烘焙、中烘焙、浅烘焙

B.浅烘焙、中烘焙、中深度烘焙、深度烘焙

C.中烘焙、浅烘焙、中深度烘焙、深度烘焙

D.中深度烘焙、深度烘焙、浅烘焙、中烘焙

6.以下哪种糖浆最适合搭配拿铁咖啡？

A.红糖浆

B.黑糖浆

C.香草糖浆

D.巧克力糖浆

7.咖啡师在清洁设备时，以下哪个步骤优先级最高？

A.清洗磨豆机刀盘

B.清理咖啡机水箱

C.擦拭操作台面

D.清空咖啡渣桶

8.制作美式咖啡时，以下哪种水温会导致咖啡过酸？

A.80℃

B.85℃

C.90℃

D.95℃

9.摆盘时，如何体现咖啡的层次感？

A.将所有装饰物堆在表面

B.分层放置不同颜色的糖珠和果酱

C.单一颜色装饰物覆盖整个表面

D.仅用奶油花装饰

10.咖啡师在推荐饮品时，以下哪种话术更符合服务礼仪？

A.“这款咖啡很苦，不推荐。”

B.“喜欢甜的可以加糖浆。”

C.“这款咖啡很特别，试试看吧。”

D.“这款咖啡价格贵，不值。”

二、多选题（共5题，每题3分，计15分）

1.影响意式浓缩咖啡风味的因素有哪些？

A.水压

B.精度

C.磨豆粗细

D.咖啡豆产地

E.水温

2.手冲咖啡的常见问题有哪些？

A.滤纸味道影响咖啡

B.咖啡萃取不足

C.咖啡萃取过度

D.水流不稳定

E.咖啡杯杯身温度过高

3.咖啡师在制作饮品时，需要关注哪些卫生细节？

A.手部消毒

B.咖啡豆储存环境

C.设备清洁频率

D.添加物新鲜度

E.操作台面整洁

4.拉花的基本技巧包括哪些？

A.倒入咖啡的速度和角度

B.奶泡的温度和质地

C.咖啡杯的倾斜度

D.装饰物的摆放位置

E.糖浆的加入量

5.咖啡豆的储存条件有哪些要求？

A.避光

B.防潮

C.避高温

D.防异味

E.低温密封

三、判断题（共10题，每题1分，计10分）

1.意式浓缩咖啡的萃取时间应控制在25-30秒内。（×）

2.法式压壶咖啡适合制作冷萃咖啡。（×）

3.手冲咖啡时，研磨越细萃取效果越好。（×）

4.拉花时，奶油的脂肪含量越高越好。（√）

5.咖啡豆的烘焙程度越高，酸度越低。（√）

6.美式咖啡和拿铁咖啡的咖啡豆研磨度相同。（×）

7.清洁咖啡机时，应先关闭电源再进行操作。（√）

8.咖啡师在推荐饮品时，可以随意夸大产品优点。（×）

9.摆盘时，装饰物应保持整齐划一。（√）

10.咖啡豆的储存时间越长，风味越浓郁。（×）

四、简答题（共5题，每题5分，计25分）

1.简述意式浓缩咖啡的制作流程。

2.手冲咖啡时，如何判断萃取是否适宜？

3.拉花的基本步骤有哪些？

4.咖啡师在服务过程中应如何体现专业性？

5.简述咖啡豆储存的注意事项。

五、实操题（共2题，每题10分，计20分）

1.意式浓缩咖啡制作：根据客户要求，制作一杯150ml的意式浓缩咖啡，要求水温90℃±2℃，萃取时间25-30秒，并记录实际数据。

2.拉花练习：在指定时间内完成一杯心形拉花，并描述操作要点和注意事项。

答案及解析

一、单选题

1.C解析：意式浓缩咖啡的最佳水温为90℃-96℃，90℃最适宜。

2.B解析：法式压壶咖啡的萃取时间通常为3-4分钟。

3.B解析：润湿滤纸是为了去除纸味，防止影响咖啡风味。

4.A解析：心形拉花需从中心向外推拉，形成光滑曲线。

5.B解析：烘焙程度从浅到深依次为浅、中、中深、深。

6.C解析：香草糖浆与拿铁的奶香和咖啡香更协调。

7.B解析：清理水箱可防止细菌滋生，优先级最高。

8.C解析：90℃以上水温易导致咖啡酸度过高。

9.B解析：分层摆盘可体现层次感，增加美观度。

10.C解析：推荐话术应积极引导，避免直接否定。

二、多选题

1.A、B、C、D、E解析：水压、精度、研磨度、产地、水温均影响风味。

2.A、B、C、D解析：滤纸味、萃取不足/过度、水流不