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2025年学校食堂工作管理制度汇编学校食堂管理制度和要求

为了加强学校食堂管理，保障师生的饮食安全与健康，提高食堂服务质量，结合学校实际情况，特制定本管理制度汇编。

食堂从业人员健康与卫生管理制度

1.健康管理

食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后才能参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况和患病、就医等信息。当从业人员出现咳嗽、发热、腹泻等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，应戴一次性手套或使用专用工具，不得用手直接接触食品。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动。

食堂食品采购与验收管理制度

1.采购管理

食堂食品采购必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农民专业合作社等，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应签订采购合同或协议，明确双方的权利和义务，包括食品的质量、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品等。应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存两年以上。

2.验收管理

食品到货后，食堂应组织专人进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和技能，熟悉食品验收标准和方法。验收时，应检查食品的包装、标签、感官性状等是否符合要求，同时核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息是否与采购合同或采购台账一致。对于需要检验检疫的食品，应索取相应的检验检疫证明文件。对于验收合格的食品，应及时办理入库手续，并分类存放；对于验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系，进行退换货处理。应建立食品验收记录，如实记录验收情况，包括验收时间、验收人员、食品名称、规格、数量、验收结果等内容。食品验收记录应保存两年以上。

食堂食品储存管理制度

1.仓库管理

食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应配备必要的防潮、防霉、防虫、防鼠等设施，如货架、垫板、纱窗、挡鼠板等。食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并遵循先进先出的原则。仓库应定期进行清扫和消毒，保持仓库环境整洁卫生。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得存放个人物品和与食品无关的物品。

2.食品储存要求

易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期进行检查和维护，确保设备正常运行，温度符合要求。食品在冷藏、冷冻设备中应分类存放，不得堆积、挤压，以保证食品的冷藏、冷冻效果。对于需要常温储存的食品，应储存在干燥、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。食品储存过程中，应定期检查食品的质量状况，发现食品有变质、异味、发霉等情况时，应及时清理和处理。

食堂食品加工与烹饪管理制度

1.加工前准备

加工食品前，应检查食品的质量状况，如发现食品有变质、异味、发霉等情况，不得进行加工。加工食品前，应将加工场所、加工设备、工具等进行清洁和消毒，确保加工环境和设备、工具符合食品安全要求。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，戴一次性手套或使用专用工具进行食品加工。

2.食品加工过程

食品加工应按照“原料-半成品-成品”的顺序进行，避免交叉污染。加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，如蔬菜应先洗后切，肉类应充分煮熟煮透等。加工过程中，应注意控制食品的加工时间和温度，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。加工过程中，应保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，避免废弃物堆积和污染