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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A.发酵时间过短

B.面粉筋力过强

C.揉面过度

D.环境湿度过低

2、制作广式叉烧包时，表皮出现“开花”效果的关键因素是什么？

A.使用低筋面粉

B.面团含水量高

C.蒸制火候猛烈且蒸汽充足

D.添加泡打粉过多

3、调制澄粉面团时，为何必须使用沸水烫面？

A.提高面团延展性

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌延长保质期

D.增加面团韧性

4、制作虾饺皮时，加入少量生粉的主要作用是？

A.增加弹性

B.降低筋性

C.提高透明度

D.改善口感爽滑

5、面点制作中，枧水的主要作用是什么？

A.中和酸味

B.促进美拉德反应

C.增加甜度

D.改善面筋结构

6、下列哪种原料最适宜制作酥皮类点心的酥心？

A.鸡油

B.豆油

C.猪油

D.花生油

7、制作汤圆时，生粉团下锅后浮起即熟，其原理是？

A.淀粉糊化密度减小

B.内馅膨胀推动上浮

C.水温达到沸点

D.面团发酵产气

8、调制酵母发酵面团时，最适宜的温度范围是？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

9、制作千层酥时，油面与水面比例失调可能导致？

A.层次分明

B.起泡不均、脱壳

C.口感酥脆

D.成品上色均匀

10、中式面点中“叠”这一成型手法主要用于制作哪类点心？

A.包类

B.酥类

C.团类

D.粘皮类

11、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的后果是？

A.面团迅速发酵，产生酸味

B.酵母活性降低，发酵缓慢

C.面团过度膨胀，结构松散

D.面团颜色发黄，影响口感

12、下列哪项是判断蒸制面点成熟的主要依据？

A.面点体积缩小

B.表面光滑、按压回弹

C.颜色变深发褐

D.散发焦香味

13、制作虾饺皮时，常用的主要原料是？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄粉

D.糯米粉

14、下列哪种操作有助于防止包子褶纹收口处开裂？

A.面皮边缘擀得过薄

B.收口时用力拉扯面皮

C.面皮中间厚边缘略薄

D.馅心含水量过高

15、在调制水油面团时，油的作用不包括？

A.增加面团弹性

B.起酥分层

C.抑制面筋形成

D.改善口感

16、制作千层酥类点心时，影响层次清晰度的关键因素是？

A.烤箱温度过低

B.油酥与水油面软硬度一致

C.油酥用量过少

D.面团醒发时间不足

17、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸碱度？

A.白糖

B.食盐

C.小苏打

D.酵母

18、制作汤圆时，防止露馅的关键措施是？

A.馅心预先冷冻定型

B.面团含水量高

C.用手掌压扁包馅

D.搓圆时反复揉捏

19、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A.软糯

B.软韧

C.软塌

D.软滑

20、福建特色面点“鼎边糊”主要使用哪种原料制作？

A.大米粉

B.小麦粉

C.荞麦粉

D.藕粉

21、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是？

A.面团迅速膨胀

B.面团发酵缓慢

C.面团酸味加重

D.面团体积缩小

22、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起关键膨松作用？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.塔塔粉

23、制作虾饺皮时，最适宜使用的粉类是？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.澄粉

D.糯米粉

24、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.降低面团温度

B.促进酵母繁殖

C.松弛面筋，改善延展性

D.增加面团甜味

25、下列哪项是判断蒸制糯米烧卖是否成熟的标准？

A.表面干燥无湿气

B.皮色发黄

C.皮呈透明状，馅心无硬芯

D.自动开裂

26、制作福建特色面点“鼎边糊”时，主要使用哪种炊具？

A.蒸笼

B.铁锅

C.铜鼎

D.砂锅

27、调制澄粉面团时，必须使用沸水的主要原因是？

A.杀菌消毒

B.提高面团温度

C.使淀粉充分糊化

D.加速冷却

28、下列哪种操作最易导致油条膨松不足？

A.面团揉制过久

B.使用高筋面粉

C.油温过低

D.加盐过多

29、中式面点中“明火烤”常用设备是？

A.电烤箱

B.蒸箱

C.炉膛烤炉（如转炉）

D.微波炉

30、制作汤圆时，生粉团下锅后应保持水处于何种状态？

A.静止冷却

B.微沸（文火）

C.沸腾翻滚（武火）

D.高压蒸煮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A