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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉拌或炒制前处理？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、烹饪过程中，?法的主要特点是什么？

A．用旺火快速加热

B．原料先煎后烧，收汁浓稠

C．只使用清水不加油

D．成菜汤汁丰富

3、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．在烹调过程中逐次加盐

B．提前将调料与湿淀粉调匀备用

C．出锅后淋入香油

D．腌制原料时加入酱油

4、广东菜中“炟”这一操作主要目的是什么？

A．增加菜肴香味

B．去除原料腥味、保持色泽

C．使原料完全成熟

D．提升菜肴咸鲜味

5、以下哪种食材最适合采用“生炒”技法？

A．老姜块

B．鸡胸肉丝

C．冻鱼片

D．泡发木耳

6、在中式烹调中，“?油”是指哪种操作？

A．用油将原料炸至酥脆

B．用小火将油脂从原料中逼出

C．将油加热至冒烟消毒

D．用大量油滑锅防粘

7、下列哪项属于广东菜典型的味型特点？

A．重麻辣、咸鲜

B．讲究清鲜、嫩滑、爽脆

C．偏酸甜、浓油赤酱

D．突出酱香、焦香

8、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入少量料酒和姜片，其主要作用是？

A．增加咸味

B．去腥增香

C．促进鱼肉凝固

D．改变鱼的颜色

9、下列哪种情况适合使用“湿淀粉”上浆？

A．准备长时间炖煮的牛肉块

B．炒制虾仁前的预处理

C．炸制酥肉前的挂糊

D．制作肉丸时的搅拌

10、在广东地区，制作“白切鸡”时判断鸡肉是否成熟的依据是什么？

A．肉质变红

B．骨头出血

C．骨髓发黑

D．骨髓不发黑，骨缝无血水渗出

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、下列哪项是粤菜典型的口味特点？

A．麻辣鲜香

B．清淡鲜美

C．咸鲜浓郁

D．酸辣开胃

13、烹饪中“飞水”处理的主要目的是什么？

A．增加香味

B．去除异味和杂质

C．上色

D．使原料变脆

14、下列哪种调味品属于粤菜中常用的“小料头”？

A．豆瓣酱

B．沙茶酱

C．姜、葱、蒜

D．辣椒油

15、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．15-20分钟

B．10-12分钟

C．5分钟以内

D．25分钟以上

16、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

17、下列哪项是中式热菜常见的装盘手法？

A．堆叠法

B．浇汁法

C．围边法

D．扣入法

18、使用炒锅前进行“养锅”处理的主要目的是？

A．增加美观

B．防止生锈和粘锅

C．提高导热性

D．去除油漆味

19、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．整只鸡

B．土豆块

C．鸡丁

D．排骨

20、在粤菜烹饪中，“?”法的主要特点是？

A．大火快炒

B．小火收浓汤汁

C．高温油炸

D．清蒸为主

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、下列调味品中，属于“鲜味”来源且常用于提鲜增香的是？

A．酱油

B．料酒

C．味精

D．醋

23、下列烹饪方法中，以水为传热介质，原料经焯水后不再加热的是？

A．煮

B．焯

C．炖

D．煨

24、以下哪项属于中式热菜烹调中“滑炒”的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快炒，原料需上浆

C．加入大量水慢烧

D．原料切块较大

25、下列哪种原料在切配时应采用“滚刀块”切法？

A．土豆

B．黄瓜

C．胡萝卜

D．冬瓜

26、在厨房操作中，防止交叉污染的最有效措施是？

A．使用不同颜色砧板区分生熟食材

B．定期清洗灶台

C．保持地面干燥

D．食材分类堆放

27、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火收汁，味浓油亮

B．小火长时间焖煮

C．原料先炸后煮

D．以水为主要传热介质

28、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．蒸

B．炸

C．炒

D．烤

29、在广东菜系中，下列哪组调料最常用于制作“蚝油生菜”？

A．豆瓣酱、花椒

B．蚝油、蒜末

C．辣椒油、香醋

D．酱油、八角

30、下列关于“焯水”目的的描述，错误的是？

A．去除原料异味

B．保持蔬菜色泽

C．缩短正式烹调时间

D．使菜肴增加油脂香味