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中国肉类协会团体标准《中式涮制牛肉评价技术规程》(征
求意见稿)编制说明
一、工作简况
（一）任务来源
随着中式烹饪市场对牛肉品质要求的不断提升，涮制作为常见烹饪方式，其
原料牛肉的质量分级缺乏统一标准，导致市场上产品质量参差不齐，消费者选购
困难，也不利于行业规范化发展。为规范涮制原料牛肉的分级评定，提升产品质
量一致性，中国肉类协会提出制定《中式涮制牛肉评价技术规程》团体标准，旨
在建立科学的分级体系，指导生产企业提升产品品质，为市场消费提供明确的质
量参考。
（二）起草单位、起草人
略。
（三）主要工作过程
1.起草阶段
起草组深入调研国内牛肉加工企业、餐饮行业及相关科研机构，收集涮制原
料牛肉的质量评价需求。依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标
准化文件的结构和起草规则》，结合牛肉生理特性、烹饪工艺需求，梳理分级指
标框架。多次召开内部研讨会，讨论生理成熟度、肉色、脂肪颜色、大理石花纹
等关键指标的评定方法，形成标准草案初稿。
2.征求意见阶段
将标准草案初稿发送至肉类加工企业、餐饮企业等单位，广泛征求行业专家、
生产技术人员的意见。针对反馈的意见（如大理石花纹评级图谱的适用性、部位
肉分级规则等），起草组逐一研讨并修改，完善指标评定细则，形成征求意见稿。
3.审查阶段
二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据
（一）标准的修订原则
1
按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草
规则》、GB/T1.2-2020《标准化工作导则第2部分：以ISO/IEC标准化文件为
基础的标准化文件起草规则》、GB/T20001.4-2015《标准编制规则第4部分：
试验方法标准》的规定和要求对标准进行修订编写。本标准的修订遵循以下原则：
一是科学性原则。参考国内外法规、标准和有关文献资料，结合行业和产品
特点，密切联系企业生产实践，科学地确定标准体系框架，并对其进行详细的说
明。
二是适用性原则。与我国现行食品法律法规协调一致。标准内容便于实施，
易于被其他标准或文件所引用，确保标准的适用性。
（二）主要内容的依据
1
范围
标准文本：
本文件规定了涮制烹饪方式下牛肉部位肉分级的技术指标评定方法、等级评
定、标识与记录。
本文件适用于肉牛胴体分割后涮制烹饪方式下牛肉部位肉分级的评定，不包
含用于预调理牛肉、混合牛肉等。
制定依据：
聚焦涮制场景的专用分级需求，明确排除非直接涮制原料，避免标准适用范
围模糊。
2
规范性引用文件
标准文本：
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其
中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文
件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T6388运输包装收发货标志
GB/T27643牛胴体及鲜肉分割
GB/T37061畜禽肉质量分级导则
NY/T3383畜禽产品包装与标识
制定依据：
2
本部分列出了标准正文中引用的相关标准和文件。主要包括国家、行业的
通用
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