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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作广式叉烧包时，面团发酵采用“老面发酵”后需用碱水调节酸度，判断碱水用量是否合适的方法是？

A.闻面团是否有酸味

B.观察面团体积是否膨胀两倍

C.手抓面团感觉柔软

D.切开面团看内部蜂窝状结构均匀、无酸味

2、制作虾饺皮时，选用澄粉并冲入沸水的主要目的是？

A.降低淀粉糊化温度

B.使淀粉充分糊化，增加透明度和韧性

C.防止面团粘手

D.提高面团发酵能力

3、在制作糯米鸡时，包裹食材常用干荷叶，其主要作用不包括？

A.增加清香风味

B.防止粘连

C.保持温度和湿度

D.提供主要营养成分

4、判断蒸制马拉糕是否成熟的最佳方法是？

A.时间达到20分钟

B.表面颜色变深

C.用牙签插入中心拔出无黏糊

D.闻到香味

5、制作叉烧馅时，炒制过程中加入少量水饴的主要作用是？

A.增加咸味

B.提升光泽与保水性

C.降低甜度

D.加快冷却速度

6、调制发酵面团时，酵母活性最佳的环境温度范围是？

A.0～10℃

B.15～25℃

C.28～38℃

D.40～50℃

7、制作老婆饼时，外皮采用“水油皮包油酥”工艺，其目的是？

A.增加甜味

B.形成层次分明的酥皮

C.缩短烘烤时间

D.降低生产成本

8、制作肠粉时，米浆调制过程中加入少量生粉（马铃薯淀粉）的主要作用是？

A.增加米香

B.提高韧性与透明度

C.降低成本

D.加快糊化速度

9、在制作咸水角时，炸制油温应控制在哪个范围以确保外皮起泡酥脆？

A.100～120℃

B.130～150℃

C.160～180℃

D.200～220℃

10、制作莲蓉包时，莲子去心的最主要原因是？

A.减少重量

B.改善颜色

C.去除苦味

D.缩短煮制时间

11、在制作广式叉烧包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A.体积膨胀至原来的1.5倍，按压回弹缓慢

B.体积膨胀至原来的2倍以上，内部呈蜂窝状

C.体积无明显变化，表面光滑紧绷

D.体积缩小，表面出现裂纹

12、制作水晶饼皮的主要原料是？

A.高筋面粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.低筋面粉

13、蒸制小笼包时，为防止粘底，通常在蒸笼底部垫什么？

A.白纸

B.菜叶

C.竹签

D.面粉

14、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.5:3:2

B.4:1:5

C.3:2:5

D.2:1:3

15、发酵面团中加入白糖的作用不包括？

A.改善风味

B.促进酵母繁殖

C.增加面筋强度

D.增加色泽

16、制作老婆饼时，外皮常用的面团类型是？

A.水调面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.水油面团

17、判断蒸制糯米鸡是否成熟的标准是？

A.表面光滑无皱

B.荷叶颜色变深

C.用筷子插入无黏滞感

D.散发香味超过5分钟

18、制作麻球生坯时，滚粘芝麻前需先进行哪一步？

A.刷蛋液

B.沾水

C.沾干粉

D.油炸定型

19、下列哪种工具常用于中式面点压皮？

A.刮板

B.通心槌

C.擀面杖

D.分刀

20、制作千层油糕时，影响层次清晰的关键因素是？

A.糖量多少

B.油酥分布均匀

C.蒸制时间短

D.使用低筋面粉

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最关键因素是？

A.面粉的蛋白质含量

B.环境湿度

C.温度

D.加水量

22、制作小笼包时，面皮出现塌陷现象，主要原因可能是？

A.面团揉制过度

B.发酵不足

C.馅心含油过多

D.蒸制火候过大

23、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要原因是？

A.提高面团延展性

B.使淀粉充分糊化

C.防止面团变色

D.缩短成熟时间

24、以下哪种点心属于“明酥”类制品？

A.酥盒

B.蛋挞

C.葱油花卷

D.南瓜饼

25、制作广式月饼时，饼皮加入转化糖浆的主要作用是？

A.增加筋性

B.降低甜度

C.保持湿润、促进上色

D.抑制霉变

26、蒸制马拉糕出现成品发黏、不爽口，最可能的原因是？

A.糖量过多

B.发酵时间过长

C.未完全蒸熟

D.搅拌不足

27、调制油酥面团时，常用“水油面”包“干油酥”，其主要目的是？

A.增加风味

B.形成层次结构

C.提高营养价值

D.便于成型

28、制作糯米糍时，外层常滚粘的一层粉是？

A.澄粉

B.熟糯米粉

C.面粉

D.淀粉

29、下列哪