T_CZSPTXH 292-2024 潮州菜 芋梗煲烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH292—2024

潮州菜芋梗煲烹饪工艺规范

2024-09-25发布

2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

I

T/CZSPTXH292—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。

本文件起草人：罗喜亮。

本文件于2024年09月25日首次发布。

T/CZSPTXH292—2024

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潮州菜芋梗煲烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜芋梗煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜芋梗煲。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：新鲜芋梗500g、五花肉75g、湿香菇30g、虾米20g、蒜头肉30g。

4.1.2调味料：味精3g、盐10g、胡椒粉2g、食用油30mL。

4.2要求

将芋梗洗净去皮。

5烹饪器具

5.1炊具：砂锅、炒锅、油锅。

5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。

6制作工艺

6.1刀工

2

T/CZSPTXH292—2024

6.1.1芋梗切成（5mm×5mm×60mm）的段，五花肉切片（厚度约3mm）。

6.1.2湿香菇切丝，蒜头肉去头尾。

6.2烹调

6.2.1锅中烧水，下盐7g，水开后放入芋梗焯水30s，捞起洗净，控干水份待用。

6.2.2净锅，中火下食用油，放入香菇、虾米、五花肉、蒜头煸炒出香气，放入芋梗煸炒后加入100mL

后小火焖约4min后，倒入砂锅中，用盐3g、味精、胡椒粉调味，小火慢煲8min，待汤汁粘稠后即成。

7盛装

盛装器皿宜选用直径20cm砂锅。

8质量要求

8.1呈菜要求

软而不烂。

8.2色泽

芋梗微绿。

8.3香味

芋香浓郁。

8.4口味

咸香。

8.5质感

芋梗软烂。

9最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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3

附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片