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2025年7月发酵制品加工模拟试题（附答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.题目：酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成

A.上面发酵

B.后发酵阶段

C.主发酵阶段

D.下面发酵

2.题目：常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验

B.蛋白质溶解度

C.千粒重

D.脆度测定器试验

3.题目：含糖量含糖量≤4.0g/L葡萄酒是（）

A.干葡萄酒

B.半甜葡萄酒

C.半干葡萄酒

D.甜葡萄酒

4.题目：用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）

A.17.00%

B.5%

C.20%

D.10%

5.题目：乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香

A.米香型

B.酱香型

C.浓香型

D.清香型

6.题目：下列白酒中，属于清香型白酒的是（）。

A.汾酒

B.西凤酒

C.五粮液

D.茅台酒

7.题目：发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.压力升高

B.糖度下降

C.CO2饱和

D.pH下降

8.题目：乳酸菌饮料适宜的均质压力为（）MPa。

A.20～25

B.25～30

C.10～15

D.30～35

9.题目：酵母菌的最适发酵温度是（）。

A.36～38℃

B.30～33℃

C.38～40℃

D.28～30℃

10.题目：麦汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白质等热凝固物。

A.最大量

B.部分

C.最小量

D.无限制

11.题目：发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染，许多产品必须在密闭条件下进行发酵，说明了发酵工业（）的特点

A.易受污染

B.菌种选育比较关键

C.原料广泛

D.生产过程安全简单

12.题目：白酒是一种（）酒

A.蒸馏酒

B.鸡尾酒

C.红酒

D.甜酒

13.题目：酒花应?贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.低温

B.高温

C.常温

14.题目：糖化温度应控制在（）。

A.60℃

B.45℃

C.40℃

D.50℃

15.题目：泸州老窖年份特曲所用的白酒为用（）酿造。

A.大曲

B.芝麻

C.头曲

D.特曲

16.题目：在白酒生产中一般是将原料的蒸煮称为（），将酒醅的蒸馏称为“烧”。

A.熬

B.煮

C.蒸

D.烧

17.题目：主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A.代谢主产物少

B.代谢副产物少

C.代谢主产物多

D.代谢副产物多

18.题目：干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品

B.冷冻乳制品

C.液态奶乳制品

D.酸乳制品

19.题目：葡萄酒酵母的接种时间是

A.加二氧化硫后4-8小时

B.加二氧化硫后1-3小时

C.加二氧化硫前4-8小时

D.加二氧化硫前1-3小时

20.题目：麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

B.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽

C.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽

D.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

21.题目：原料粉碎是啤酒酿造的第?道工序。

A.四

B.三

C.二

D.一

22.题目：白酒特征香味物质是（）。

A.乙酸乙酯

B.酸

C.醛

D.硝基甲烷

23.题目：酸奶生产过程中加糖量一般为（）的砂糖。

A.10%～12%

B.5%～8%

C.15%～18%

D.1%～3%

24.题目：啤酒酵母的可发酵性糖糖和发酵顺序：（）

A.葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖

B.果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖

C.果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖＞麦芽三糖

D.果糖＞麦芽糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽三糖

25.题目：主发酵过程可分为四个阶段

A.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期

B.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期

C.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期

D.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期

26.题目：黄酒中酒精的含量一般为（）。

A.16%～18%

B.12%～15%

C.15%～16%

D.8%～10%

27.题目：下列白酒中，属于米香型白酒的是（）。

A.汾酒

B.白云边

C.桂林三花酒

D.泸州老窖

28.题目：五粮液属于下列哪一香型（）

A.浓香型

B.清香型

C.酱香型

D.兼香型

29.题目：吃牛排适宜配哪种酒？

A.干红

B.香槟

C.干白

D.甜酒

30.题目：酿造用水对水质的要求是?

A.A．严格达到无菌要求

B.D．无藻类，铁细菌少

C.C．符合饮用水标准

D.B．无藻类，基本符合饮用水标准

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1.题目：葡萄酒生产中测酸度常用的方法是？

A.糖度计

B.PH试纸

C.滴定

D.PH仪

2.题目：通过发酵制成的醋有

A.合成醋

B.酿造醋

C.再制醋