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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于炒、熘等技法？

A.剁

B.片

C.斩

D.砍

2、下列哪种调味方式属于“码味”，常用于烹调前处理原料？

A.出锅前加盐调味

B.烹制过程中加入酱油

C.原料下锅前用盐、料酒腌制

D.装盘后淋香油

3、清蒸鱼时，通常在鱼身下垫葱段、姜片，其主要作用是？

A.增加菜肴分量

B.防止鱼皮粘盘

C.去腥增香，促进受热均匀

D.美观装饰

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养？

A.煎

B.蒸

C.炸

D.熏

5、调制滑炒肉片的浆液，通常使用下列哪种原料为主？

A.蛋清

B.全蛋

C.蛋黄

D.面粉

6、炟干粉丝的正确方法是？

A.冷水下锅煮至软烂

B.沸水下锅烫软后捞出过冷水

C.直接油炸膨胀

D.用热水长时间浸泡

7、下列哪项是“?”法的主要特点？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢烧，收浓卤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.蒸汽加热，保持原味

8、配菜的基本要求不包括以下哪项？

A.色泽协调

B.口味互补

C.成本尽量压低

D.营养搭配合理

9、炟青菜时，水中加入少量食用油的主要目的是？

A.增加菜肴热量

B.防止菜叶粘连

C.保持色泽鲜亮

D.缩短焯水时间

10、下列哪种调料属于“鲜味调味品”？

A.白醋

B.八角

C.味精

D.辣椒油

11、中式烹调中，“滑油”又称“过油”，其主要目的是什么？

A．增加菜肴色泽

B．去除原料异味

C．使原料定型并保持鲜嫩

D．提高菜肴温度

12、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀口的主要作用是什么？

A．便于美观摆盘

B．加快蒸制速度

C．利于入味和受热均匀

D．减少腥味

13、下列哪种调味品在炝锅时最适宜使用，以激发香味？

A．酱油

B．白糖

C．花椒油

D．豆瓣酱

14、炟生面的正确方法是？

A．冷水下锅慢煮

B．沸水下锅煮至断生后捞出过冷水

C．煮至软烂后沥干

D．干炒至微黄

15、下列属于“?”法特点的是？

A．大火快炒

B．小火慢收汁，使原料入味干香

C．油炸后蒸制

D．仅用清汤炖煮

16、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种材料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．面粉

17、下列哪项是“爆”法对火候的基本要求？

A．小火慢炒

B．中火煸炒

C．旺火速成

D．微火焖煮

18、制作红烧肉时，炒糖色的最佳油温约为多少？

A．三成热（约90℃）

B．五成热（约150℃）

C．七成热（约210℃）

D．一成热（约30℃）

19、下列哪项不属于中式热菜常见的“味型”？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．奶香味

D．鱼香味

20、炟菠菜时加少量食用油的主要作用是？

A．增加香味

B．防止氧化变色

C．提升口感滑润度

D．促进叶绿素溶出

21、中式烹调中，讲究“色、香、味、形、器”五方面协调统一，其中最核心的是？

A．色

B．香

C．味

D．形

22、以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且面积较大的片，常用于凉菜或卷类菜肴？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．片刀法

23、下列调味方式中，属于“烹前调味”的是？

A．勾芡

B．上浆

C．淋明油

D．跟碟

24、清蒸鱼通常采用哪种火候？

A．旺火沸水慢蒸

B．小火冷水慢蒸

C．旺火沸水快蒸

D．中火沸水久蒸

25、以下哪种原料最适合用于制作“滑炒”类菜肴？

A．牛腩

B．猪里脊

C．猪蹄

D．鸡爪

26、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火收汁，味浓入味

B．清水煮透，清淡爽口

C．油炸定型，外脆里嫩

D．蒸汽加热，保持原味

27、下列哪项不属于“配菜”的基本要求？

A．营养搭配合理

B．刀工协调统一

C．成本越高越好

D．色彩和谐美观

28、制作“水煮牛肉”时，通常使用哪种上浆方法？

A．全蛋浆

B．蛋清浆

C．水粉浆

D．苏打浆

29、下列哪种调料在川菜中被称为“灵魂调料”？

A．酱油

B．香醋

C．豆瓣酱

D．蚝油

30、下列哪项不是勾芡的作用？

A．增加菜肴光泽

B．提升营养价值

C．保持菜肴温度

D．增强调味附着力

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，火候的掌握主要包括哪些要素？

A．加热时间的长短

B．热源热量的强弱

C．原料下锅的先后顺序