2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式面点制作中，调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.面粉:水:油=100:40:10

B.面粉:水:油=100:50:20

C.面粉:水:油=100:30:15

D.面粉:水:油=100:60:5

2、制作叉烧包时，判断发酵程度是否适宜的常用方法是？

A.观察面团体积是否翻倍

B.用手轻按面团，回弹缓慢为佳

C.闻面团是否有酸味

D.用温度计测量面团温度

3、下列哪项是制作虾饺皮的主要原料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.高筋面粉

D.玉米淀粉

4、层酥类点心起酥不良的主要原因可能是？

A.油温过低，炸制时间过长

B.水油面与干油酥软硬度不一致

C.使用低筋面粉调制水油面

D.静置时间过长

5、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加面团筋性

B.促进美拉德反应，利于上色

C.提高面团酸度

D.增加咸味

6、以下哪种点心属于明酥类制品？

A.麻球

B.萝卜丝酥饼

C.蛋黄酥

D.莲蓉包

7、调制发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

8、制作汤圆时，生粉团加入热开水的主要目的是？

A.杀菌消毒

B.增加甜味

C.使部分淀粉糊化，增强黏性

D.缩短煮制时间

9、下列哪项不是影响面点成熟过程中色泽变化的因素？

A.糖的种类

B.面粉蛋白质含量

C.成熟时间

D.模具材质

10、广式莲蓉包的成形手法通常是？

A.捏花收口

B.滚圆收口

C.剪花成形

D.模具压制

11、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度范围是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～70℃

12、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A．筋道耐嚼

B．柔软有弹性

C．酥脆松散

D．厚实有韧性

13、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽和风味的“红糖”主要成分是？

A．蔗糖

B．麦芽糖

C．葡萄糖

D．果糖

14、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

15、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准之一？

A．表面出油

B．按压回弹

C．颜色变深

D．发出香味

16、调制水油面团时，水、油、面粉的常见比例为？

A．4:2:1

B．3:1:5

C．5:1:5

D．2:1:3

17、下列哪种工具主要用于制作面条或擀制薄面皮？

A．刮板

B．擀面杖

C．木槌

D．刮刀

18、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应避免出现的现象是？

A．出油

B．结块

C．翻砂

D．变色

19、下列哪种面点属于发酵类面点？

A．水晶饼

B．春卷皮

C．奶黄包

D．糯米糍

20、制作荷花酥时，切刀口的主要作用是？

A．便于入味

B．形成开花效果

C．加快成熟

D．减少用油

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A．面粉的蛋白质含量

B．面粉的含水量

C．环境湿度

D．和面时间

23、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道耐煮

B．柔软有弹性

C．酥脆松散

D．层次分明

24、下列哪种辅料在面点中主要起调节面筋胀润度的作用？

A．糖

B．油

C．盐

D．蛋

25、制作千层酥时，油酥与水油面的比例通常为？

A．1:1

B．1:2

C．2:1

D．3:1

26、发酵面点制品出现“塌陷”现象，可能的主要原因是？

A．发酵不足

B．发酵过度

C．蒸制时间过短

D．面团过软

27、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．蛋黄酥

B．桃酥

C．叉烧酥

D．荷花酥

28、制作糯米烧麦时，外皮宜选用哪种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．发酵面团

D．油酥面团

29、面点中“饧发”是指？

A．初次发酵

B．冷藏静置

C．成型后静置醒发

D．快速发酵

30、制作月饼时，饼皮中加入碱水的主要作用是？

A．增加甜味

B．中和酸性，促进上色

C．提高筋性

D．延缓老化

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团筋力的主要因素有哪些？

A.面粉中蛋白质含量

B.水温高低