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茶叶加工技能题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.绿茶杀青的主要目的是（）

A.钝化酶活性B.发酵C.干燥

答案：A

解析：杀青是绿茶加工的关键步骤，主要作用是利用高温钝化鲜叶中的酶活性，防止茶叶发酵变红，保持茶叶的绿色和香气等品质。

2.红茶发酵适度的叶色为（）

A.绿色B.红色C.古铜色

答案：C

解析：红茶发酵适度时，叶色由绿转黄，再变为红色，最后呈现出鲜艳的古铜色，香气也变得浓郁。

3.乌龙茶做青过程中摇青的主要作用是（）

A.使叶片破损B.促进香气形成C.蒸发水分

答案：B

解析：摇青通过机械力作用，使叶片相互碰撞、摩擦，促进叶缘细胞破损，从而激活酶的活性，促进香气物质的形成和转化。

4.黑茶渥堆的适宜温度是（）

A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃

答案：B

解析：在25-30℃的渥堆温度下，微生物活动较为活跃，有利于黑茶渥堆过程中品质的形成，如色泽变深、香气转化等。

5.白茶萎凋的最佳环境湿度是（）

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%

答案：B

解析：60%-70%的湿度能使白茶在萎凋过程中缓慢失水，促进酶的活性，形成白茶特有的品质，如毫香显著等。

6.黄茶闷黄的主要目的是（）

A.变黄B.干燥C.提香

答案：A

解析：闷黄是黄茶制作的独特工艺，通过湿热作用，使茶叶中的叶绿素分解，叶黄素等显色物质增多，从而形成黄茶独特的黄色。

7.下列哪种茶叶是半发酵茶（）

A.绿茶B.红茶C.乌龙茶

答案：C

解析：乌龙茶属于半发酵茶，其发酵程度介于绿茶和红茶之间，兼具绿茶的清香和红茶的醇厚。

8.茶叶揉捻的主要目的不包括（）

A.塑造外形B.增进茶汤浓度C.提高香气

答案：C

解析：揉捻主要是为了塑造茶叶外形，使茶汁外溢便于冲泡出味，增进茶汤浓度，但揉捻本身一般不会直接提高香气。

9.炒青绿茶的干燥方式主要是（）

A.烘干B.炒干C.晒干

答案：B

解析：炒青绿茶在干燥阶段主要采用炒干的方式，利用锅炒的高温，进一步蒸发水分，固定茶叶品质，形成独特的香气和口感。

10.紧压茶加工中，蒸茶的作用是（）

A.杀菌B.使茶叶变软便于成型C.干燥

答案：B

解析：蒸茶能使茶叶吸收水分变软，便于后续的紧压成型操作，保证紧压茶的形状和质量。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.茶叶加工中常用的杀青方法有（）

A.炒青B.蒸青C.晒青D.烘青

答案：ABC

解析：炒青利用高温炒制杀青，蒸青通过蒸汽杀青，晒青借助阳光晒制杀青，这三种都是常见的杀青方法，烘青一般不用于杀青。

2.红茶发酵过程中发生的变化有（）

A.叶色变红B.香气形成C.茶多酚氧化D.水分增加

答案：ABC

解析：红茶发酵时，茶多酚在酶的作用下氧化，叶色变红，同时产生多种香气物质，发酵过程中水分逐渐散失，而不是增加。

3.乌龙茶加工的做青环节包括（）

A.摇青B.晾青C.杀青D.揉捻

答案：AB

解析：做青是乌龙茶特有的工艺，摇青和晾青交替进行，促进茶叶品质形成，杀青和揉捻不属于做青环节。

4.黑茶加工的工序有（）

A.杀青B.揉捻C.渥堆D.干燥

答案：ABCD

解析：黑茶加工一般经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序，各工序相互配合形成黑茶独特的品质。

5.白茶的品种有（）

A.白毫银针B.白牡丹C.贡眉D.寿眉

答案：ABCD

解析：这些都是白茶的常见品种，它们在原料、外形、品质等方面各有特点。

6.黄茶加工的闷黄工艺可分为（）

A.湿坯闷黄B.干坯闷黄C.初包闷黄D.复包闷黄

答案：AB

解析：湿坯闷黄是在杀青后趁热进行闷黄，干坯闷黄则是在杀青、揉捻后进行闷黄，初包闷黄和复包闷黄是黑茶加工中的工艺。

7.绿茶按干燥和杀青方法不同可分为（）

A.炒青绿茶B.烘青绿茶C.蒸青绿茶D.晒青绿茶

答案：ABCD

解析：这四种分类方式是根据绿茶干燥和杀青方法的差异来划分的，各自具有不同的品质特点。

8.茶叶揉捻的加压原则是（）

A.轻-重-轻B.嫩叶轻压C.老叶重压D.全程重压

答案：ABC

解析：揉捻时先轻压使茶叶初步成型，再根据叶片老嫩程度适当调整压力，老叶重压，嫩叶轻压，最后再轻压使外形更紧实，全程重压不利于茶叶品质。

9.紧压茶的原料可以是（）

A.黑