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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作水饺皮时，面团应选用哪种面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.专用蛋糕粉

2、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少摄氏度？

A.5℃～10℃

B.10℃～20℃

C.20℃～30℃

D.30℃～40℃

3、下列哪种馅料属于咸馅？

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.三鲜馅

D.芝麻糖馅

4、蒸制馒头时，生坯应放入何种状态的蒸锅中？

A.冷水入锅

B.温水入锅

C.沸水入锅

D.先冷后热

5、下列哪项是揉面的主要目的？

A.增加面团甜味

B.使面团光滑有弹性

C.降低面团温度

D.缩短发酵时间

6、制作小笼包时，面皮应擀成何种形状？

A.中间薄边缘厚

B.中间厚边缘薄

C.均匀薄片

D.方形片

7、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.走槌

D.粉扑

8、面点制作中，“醒发”主要用于哪种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.发酵面团

D.油酥面团

9、下列哪项不是面点操作前的卫生要求？

A.洗手消毒

B.工具清洁

C.面粉过筛

D.戴口罩

10、调制油酥面团时，起酥的关键是？

A.多加水

B.油与面比例恰当

C.高温和面

D.快速搅拌

11、制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～70℃

12、下列哪种原料主要用于增加面点的酥脆性？

A．面粉

B．鸡蛋

C．油脂

D．水

13、制作小笼包时，生坯入蒸笼应使用（）。

A．冷水下锅

B．温水下锅

C．热水下锅

D．蒸气稳定后上笼

14、下列属于冷水面团代表品种的是（）。

A．花卷

B．水饺

C．蛋糕

D．叉烧包

15、调制水油面时，水、油、面粉的比例通常为（）。

A．4:3:2

B．5:2:3

C．3:2:5

D．5:1:4

16、下列操作中，可有效防止面点成品收缩变形的是（）。

A．延长揉面时间

B．提高炉温快速烘烤

C．避免过度发酵

D．增加糖的用量

17、制作豆沙包时，包馅应采用的方法是（）。

A．滚圆法

B．夹馅法

C．包馅法

D．卷馅法

18、下列哪种工具主要用于分割面团？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．模具

19、蒸制面点时，蒸锅内水位应保持在（）。

A．满水位

B．1/3处

C．2/3处

D．无水状态

20、面粉中能形成面筋的主要成分是（）。

A．淀粉

B．蛋白质

C．脂肪

D．维生素

21、制作发酵面团时，最适宜的环境温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

22、调制水调面团时，决定面团软硬的关键因素是？

A．水温

B．面粉种类

C．加水量

D．揉面时间

23、下列哪种面点属于“蒸”法成熟的品种？

A．炸油条

B．烤月饼

C．蒸馒头

D．煎锅贴

24、调制冷水面团应使用何种水温？

A．30℃以下

B．40～50℃

C．60～70℃

D．80℃以上

25、面粉中能形成面筋的主要成分是？

A．淀粉

B．脂肪

C．蛋白质

D．维生素

26、制作小笼包时，生坯应采用哪种成熟方法？

A．蒸

B．煮

C．炸

D．烙

27、下列哪项是发酵面团发酵不足的表现？

A．体积膨大、手感轻盈

B．切开后蜂窝均匀

C．面团弹性差、酸味重

D．表面光滑、不塌陷

28、调制烫面面团应使用多少度以上的水？

A．50℃

B．60℃

C．70℃

D．90℃

29、下列哪种工具常用于中式面点的擀制操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．模具

30、包子生坯醒发的适宜时间一般为？

A．5～10分钟

B．15～20分钟

C．30～40分钟

D．60分钟以上

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式面点制作中常用粉类原料的特性描述，正确的有：

A.低筋面粉蛋白质含量低，适合制作松软类点心

B.高筋面粉吸水性强，常用于制作水饺皮和面条

C.糯米粉黏性强，冷却后易回生，适合做汤圆

D.小米粉可直接加水调制成团制作面点

32、下列属于中式面点“发酵”作用的正确描述有：

A.增加面团体积，使成品疏松多孔

B.改善面团延展性和持气性

C.通过酵母代谢产生酒精和有机酸，增强风味

D.发酵可完全替代化学膨松剂