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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，注重收汁入味

C．用小火长时间加热，使原料酥烂

D．以蒸汽为传热介质，保持原料原汁原味

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料处理方式？

A．原料冷水下锅，大火煮沸后持续沸腾

B．原料焯水后，用温水下锅，保持微沸

C．原料直接高温油炸后加水煮

D．原料与冷水同煮，中途频繁加冷水

3、以下哪项是川菜“鱼香”味型的主要调味组合？

A．豆瓣酱、花椒、干辣椒

B．泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油

C．花椒、麻油、酱油、葱

D．腐乳、芝麻酱、香油、糖

4、下列哪种烹饪技法最能保持食材的鲜嫩和原味？

A．爆

B．熘

C．蒸

D．炸

5、在刀工操作中，“剞刀法”主要用于？

A．将原料切成细丝

B．在原料表面刻出花纹以便于成熟和入味

C．将原料拍松以增加口感

D．将原料切成薄片便于涮煮

6、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．原料不经腌制直接下锅快炒

B．原料上浆后滑油，再与辅料快炒

C．先将原料炸至金黄再加汁翻炒

D．使用大量油高温爆炒至焦香

7、在重庆地方菜中，最具代表性的烹饪技法是？

A．?

B．糟熘

C．小炒

D．水煮

8、下列哪种调味品在重庆火锅底料炒制中起“定味”作用？

A．白酒

B．冰糖

C．郫县豆瓣酱

D．芝麻油

9、关于“勾芡”的作用，下列说法错误的是？

A．可使菜肴汤汁浓稠，提升光泽

B．能增强调味汁与原料的附着力

C．勾芡后应长时间炖煮以稳定芡汁

D．有助于保持菜肴温度和口感

10、在制作“宫保鸡丁”时，正确的味型特点是？

A．咸鲜为主，突出酱香

B．酸甜适口，果味浓郁

C．咸甜酸辣兼备，略带糊辣香味

D．纯辣无麻，重油重色

11、在中式烹调中，?法通常适用于哪类原料？

A．蔬菜类

B．豆腐制品

C．鱼类或整只禽类

D．粉皮类

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键技术是？

A．大火快煮

B．加淀粉沉淀

C．冷水下料，慢火微沸

D．频繁搅动

13、下列哪种调味品在川菜“鱼香”味型中起到关键作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．蚝油

D．番茄酱

14、“剞刀”工艺中，菊花花刀主要适用于哪种原料？

A．黄瓜

B．鱿鱼

C．胡萝卜

D．豆腐

15、高级清汤又称“顶汤”，其制作过程中最关键的步骤是？

A．加入大量香料去腥

B．用鸡茸扫汤澄清

C．使用高压锅快速熬制

D．最后加盐调味

16、下列哪项属于中式烹调“?”与“烧”的主要区别？

A．?需勾芡，烧不勾芡

B．?不收汁，烧收汁

C．?不加汤，烧加汤

D．?重收汁入味，烧可成半汁

17、在重庆地方菜系中，最突出的味型组合是？

A．咸甜

B．酸辣

C．麻辣鲜香

D．酱香

18、下列哪种技法适用于制作“葱烧海参”？

A．生炒

B．?制

C．烧法

D．爆炒

19、“滑炒”成菜要求口感滑嫩，其原料上浆应使用哪种浆？

A．水粉浆

B．全蛋浆

C．蛋清浆

D．脆浆

20、下列关于“复合味型”的描述，正确的是？

A．仅由一种基本味构成

B．必须包含甜味

C．由两种以上基本味调和而成

D．仅用于凉菜

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，突出原料鲜嫩

B．先煎后?，小火收汁，味浓汁少

C．原料先炸后煮，口感酥烂

D．以蒸为主，保持原汁原味

22、下列哪种刀法适用于将嫩质食材切成薄而透明的片？

A．劈

B．斩

C．片

D．剁

23、重庆江湖菜的重要特点之一是？

A．口味清淡，突出本味

B．讲究刀工精细，摆盘华丽

C．味型浓郁，麻辣鲜香突出

D．以炖煮为主，火候温和

24、调制川菜“糊辣味型”时，关键调味品是？

A．豆瓣酱

B．泡椒

C．干辣椒段和花椒

D．酱油

25、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩和原汁？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烧

26、中式热菜配菜的基本原则不包括？

A．主辅料形态协调

B．色彩搭配和谐

C．营养搭配均衡

D．必须使用高档食材

27、制作“灯影牛肉”时，最关键的工艺环节是？

A．腌制入味后油炸酥脆

B．先煮后炖，使其软烂

C．高压压制，脱水成型

D．低温慢烤，保持湿润

28、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋明油

B．原料加热前加调料腌制

C．烹