T_CZSPTXH 301-2024 潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范.docxVIP

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CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH301—2024

潮州菜清汤螺把烹饪工艺规范

2024-09-25发布

2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

I

T/CZSPTXH301—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：洪汝彬、林锦辉、陈少炼。

本文件于2024年09月25日首次发布。

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潮州菜清汤螺把烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜清汤螺把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜清汤螺把。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：净角螺肉300g。

4.1.2辅料：湿香菇20g、芹菜60g，咸芥菜30g、火腿肉30g、熟笋30g、上汤800mL。

4.1.3调料：食盐4g、味精2g、胡椒粉0.5g。

4.2要求

螺肉洗涮干净后片成薄片；将片好的螺肉放入漏勺中，用清水反复冲洗至无粘液。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。

6制作工艺

2

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6.1准备工作

6.1.1将香菇、咸芥菜、火腿、笋肉切成4cm×0.2cm×0.2cm条状；芹菜用开水烫过，用清水漂凉后

撕成丝待用。

6.1.2取螺片1片，中间放上香菇、火腿、笋各1条、咸芥菜3条，卷成卷，用芹菜丝扎紧捆成螺把。

6.2烹调

碗加人精盐、味精、胡椒粉；将水煮开，放人螺把焯至仅熟捞出，盛入碗里，灌入烧沸上汤即成。

7盛装

盛装器皿宜选用10吋汤碗。

8质量要求

8.1呈菜要求

螺把完整，汤清味醇。

8.2色泽

色彩多样。

8.3香味

清香。

8.4口味

咸鲜。

8.5质感

爽脆。

9最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片