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餐饮企业食品安全监督工作手册

前言

本手册旨在为餐饮企业建立健全食品安全监督管理体系提供系统性指导，确保餐饮服务全过程的食品安全可控，保障消费者饮食健康与权益。手册内容基于国家相关法律法规及行业最佳实践，结合餐饮企业实际运营特点编制而成。餐饮企业应将本手册作为食品安全管理的核心依据，通过常态化、规范化、精细化的监督工作，持续提升食品安全管理水平，防范食品安全风险。本手册适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位等。

一、食品安全监督体系构建

（一）组织领导与职责分工

餐饮企业应明确食品安全第一责任人，并设立食品安全管理岗位，配备专（兼）职食品安全管理人员。第一责任人对本企业食品安全负全面责任，需确保食品安全投入，组织制定并落实食品安全管理制度。食品安全管理人员具体负责日常监督、检查、指导和培训工作，及时向第一责任人报告食品安全状况及存在问题。各部门负责人及岗位员工需严格执行食品安全操作规程，并对本岗位食品安全负责。应建立清晰的食品安全责任追究机制，确保责任到人。

（二）制度建设与文件管理

企业需根据自身规模和经营特点，制定完善的食品安全管理制度，至少应包括：从业人员健康管理制度、进货查验和索证索票制度、场所及设施设备清洁消毒制度、食品加工制作过程控制制度、食品留样制度、废弃物管理制度、食品安全突发事件应急处置预案等。各项制度应具有可操作性，并根据法律法规及企业实际情况及时更新。所有制度文件应整理归档，便于查阅和执行。

（三）监督机制与流程设计

建立覆盖食品采购、储存、加工、供应全链条的监督机制。明确各环节监督要点、监督频次、责任人员及记录方式。设计合理的监督检查流程，确保监督工作有序开展，对发现的问题能及时反馈、整改并跟踪验证。可采用日常巡查、定期检查、专项检查及飞行检查相结合的方式，形成立体化监督网络。

二、源头把控：食品采购与验收监督

（一）供应商管理监督

监督部门或人员需对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的供应商资质进行严格审核，确保其具备合法的经营资格和有效的产品合格证明文件。建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、供应品种类等信息，并定期对供应商进行评价和筛选，优先选择信誉良好、质量稳定的供应商。对于长期合作的供应商，应定期进行实地考察。

（二）进货查验与索证索票监督

严格监督进货查验制度的执行情况，确保采购的每批次食品及相关产品均符合食品安全标准。监督检查是否对产品感官、保质期、标签标识等进行查验，是否索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。索证索票资料应真实、完整、有效，并按规定期限保存。

（三）入库验收监督

对进入库房的食品及相关产品，需监督其验收流程。核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期与索证资料是否一致，检查产品包装是否完好，有无破损、污染等情况。对不符合要求的产品，监督其是否按规定进行拒收或退货处理，并做好记录。

三、食品储存与保管监督

（一）储存条件监督

定期检查食品库房、冷藏冷冻设施的温度、湿度是否符合食品储存要求。不同种类的食品应分区、分类、分架存放，防止交叉污染。监督散装食品是否有明确标识，标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。检查是否有过期、变质、腐败等不合格食品混存。

（二）库存管理监督

监督企业是否建立食品出入库记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、出入库日期、库存量等信息。遵循“先进先出”原则，确保食品在保质期内使用。定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品。

四、食品加工制作过程监督

（一）粗加工与切配监督

检查加工场所是否清洁卫生，刀、砧板、容器等工具是否按生熟分开使用并有明显标识。监督食材的清洗、浸泡是否符合规定，是否去除不可食用部分。检查动物性、植物性、水产品等食材的加工是否分区进行，防止交叉污染。

（二）烹饪加工监督

重点监督烹饪温度和时间是否能保证杀灭食品中的致病微生物。检查是否严格控制烹饪后的食品存放时间和温度，热藏食品温度是否保持在60℃以上，冷藏食品温度是否控制在0℃-8℃之间。对于需要熟制加工的食品，监督其是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上。

（三）备餐与供餐监督

监督备餐场所的清洁消毒情况，备餐工具、容器是否经过严格清洗消毒。检查供餐时间是否符合食品安全要求，剩余食品的处理是否规范，如需再次供应，是否经过充分加热。对于集体用餐配送或外卖食品，监督其包装、运输过程是否符合卫生要求，防止二次污染。

（四）食品添加剂使用监督

严格监督食品添加剂的采购、储存、使用管理。检查食品添加剂是否由专人负责保管，是否建立使用记录，记录使用的品种、数量、日期等。确保食品添加剂的使用符合国家规定的品种、范围和用量标