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成本控制与菜品研发能力面试题

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在成本控制中，以下哪项属于直接成本？

A.厨房设备折旧

B.厨师工资

C.餐厅租金

D.员工培训费用

2.菜品研发时，以下哪种方法最能体现成本效益？

A.选用最昂贵的食材以提升档次

B.使用大量调味料掩盖食材不足

C.结合当季食材降低成本

D.设计过于复杂的菜品增加制作时间

3.以下哪项不属于菜品研发的常用工具？

A.食材成本分析表

B.市场调研问卷

C.食品营养计算器

D.调味品配比秤

4.成本控制中，“毛利”的计算公式是？

A.总收入-总成本

B.总收入-变动成本

C.总收入-固定成本

D.总成本÷总收入

5.菜品研发时，以下哪项最能体现创新性？

A.直接复制米其林餐厅的菜品

B.结合地方特色食材开发新菜品

C.使用大量稀有食材提升价格

D.重复改良已有经典菜品

6.成本控制中，“标准成本法”的主要作用是？

A.降低食材采购价格

B.确定菜品定价标准

C.减少厨房人力成本

D.提高餐厅客流量

7.菜品研发时，以下哪项最容易导致成本失控？

A.使用标准化的食材配方

B.频繁更换供应商

C.严格监控库存损耗

D.定期进行成本核算

8.成本控制中，“食材损耗率”的计算公式是？

A.损耗重量÷总采购重量×100%

B.总采购重量-损耗重量

C.损耗重量÷总销售重量×100%

D.总损耗金额÷总采购金额×100%

9.菜品研发时，以下哪项最能体现市场导向？

A.仅根据厨师喜好开发菜品

B.结合消费者口味进行调查

C.使用高成本食材提升形象

D.忽略菜品成本控制

10.成本控制中，“库存周转率”的计算公式是？

A.销售成本÷平均库存成本×100%

B.平均库存成本÷销售成本×100%

C.销售成本÷总库存数量×100%

D.总库存数量÷销售成本×100%

二、多选题（每题3分，共5题）

1.成本控制中，以下哪些属于固定成本？

A.厨房租金

B.厨师工资

C.食材采购费用

D.设备折旧

2.菜品研发时，以下哪些因素需要考虑？

A.食材成本

B.营养搭配

C.口味创新

D.设备限制

3.成本控制中，以下哪些方法能有效降低食材损耗？

A.严格验收食材

B.定期盘点库存

C.优化存储条件

D.减少菜品备料量

4.菜品研发时，以下哪些方法能体现成本效益？

A.使用当季食材

B.设计标准化菜品

C.减少调味料浪费

D.使用高成本食材

5.成本控制中，以下哪些指标需要监控？

A.毛利率

B.食材损耗率

C.库存周转率

D.员工效率

三、判断题（每题1分，共10题）

1.成本控制只关注食材采购，与菜品研发无关。（×）

2.菜品研发时，价格越高越好，无需考虑成本。（×）

3.“标准成本法”可以完全避免食材浪费。（×）

4.成本控制中，库存越多越好，便于应急。（×）

5.菜品研发时，创新性比成本更重要。（×）

6.“毛利”是总收入减去食材成本的百分比。（√）

7.成本控制中，减少菜品备料量会导致品质下降。（×）

8.菜品研发时，市场调研是必要的环节。（√）

9.“库存周转率”越高越好，说明库存管理高效。（√）

10.成本控制中，固定成本可以完全避免。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述成本控制对餐厅经营的重要性。

2.如何通过菜品研发降低食材成本？

3.解释“毛利”和“毛利率”的区别。

4.描述一次成功的菜品研发案例，并说明其成本控制措施。

五、计算题（每题10分，共2题）

1.某餐厅某月菜品销售收入为50万元，食材成本为20万元，其他成本（如人工、租金等）为10万元。计算该餐厅的毛利率和净利率。

2.某餐厅采购了一批食材，总重量为100公斤，单价为10元/公斤。因存储不当，损耗了10公斤。计算该批食材的实际成本和损耗率。

六、论述题（每题15分，共1题）

结合实际案例，论述成本控制与菜品研发如何协同提升餐厅竞争力。

答案与解析

单选题

1.B（厨师工资属于变动成本，租金、折旧、培训费用属于固定成本）

2.C（结合当季食材既能降低成本，又能体现市场适应性）

3.D（调味品配比秤属于厨房工具，其他选项均为研发工具）

4.A（毛利=总收入-总成本，其余选项错误）

5.B（结合地方特色能体现差异化竞争力）

6.B（标准成本法用于确定定价基准）

7.B（频繁更换供应商容易导致采购不稳定，增加成本）

8.A（损耗率=损耗重量÷总采购重量×100%）

9.B（市场调研能